ramen

Misoramen yakibutalla

Hei vaan teille kaikille ja oikein mukavaa kevättä! Tälläkin kertaa jatkamme aasialaisen ruoan parissa ja valmistammekin misoramenia. Noh, pidemmittä puheitta on aika syventyä ainesosiin:

  • Yakibutaa (japanilaista paistettua possua)
  • rameneita
  • tuoretta inkivääriä
  • valkosipulia
  • kombua
  • puoli litraa vettä
  • puoli litraa lihalientä
  • 3 ruokalusikallista misotahnaa
  • soijakastiketta
  • miriniä
  • (sakea)
  • sokeria
  • seesamöljyä
  • chilitahnaa
  • maissia
  • kananmuna

Koska annoksen pääproteiini on yakibuta, on parasta valmistaa ensin liha, joka vie eniten aikaa. Yakibutan voi valmistaa käytännössä mistä tahansa osasta possua: lavasta, kyljestä, kasslerista jne. Käytin tällä kertaa kassleria. Yakibutan marinadia varten tarvitaan puoli desiä soijakastiketta, 2 ruokalusikallista sokeria, tilkka miriniä, tilkka sakea sekä tuoretta valkosipulia ja inkivääriä – tämä riittää siis noin puolelle kiloa possua.

Chop, chop, chop!

Kaikki marinadin ainekset sekoitetaan keskenään ja lihaa marinoidaan jääkaapissa vähintään muutaman tunnin ajan, mieluiten yön yli. Huoneenlämmössä liha marinoituu nopeammin, mutta älkäätte hyvät ihmiset sitä pöydälle yöksi jättäkö!

Yakibuta marinadissa

Uuni lämmitetään 175 asteeseen. Uunivuoka vuorataan foliolla ja liha asetetaan vuokaan. Heti alkuun on syytä kuivata talouspaperilla ylimääräinen neste lihan pinnalta. Lihaa paistetaan uunissa, kunnes sen pinnasta on saatu kauttaaltaan tummanruskea. Niinpä lihaa onkin hyvä käännellä paiston aikana useamman kerran ja tarvittaessa voidella kevyesti marinadilla, jonka sokeri auttaa ruskistamaan pinnan kerrassaan herkullisen kauniiksi. Kun yakibuta on kypsää, kiedotaan folio lihan ympärille ja annetaan lihan vetäytyä kaikessa rauhassa.

Yakibuta kasslerista

Sitten itse ramenpohja! Puoleen litraan vettä lisätään yksi valkosipulin kynsi, tuuman pala tuoretta inkivääriä sekä pala kombua eli kuivattua japanilaista merilevää. Vesi kuumenetaan kiehuvaksi ja lientä keitetään miedolla lämmöllä, kunnes vesi on värjääntynyt vihertävän ruskeaksi. Inkivääri, valkosipuli ja kombu siivilöidään.

Valmis kombu-inkivääri-valkosipuli liemi.

Kombun kanssa kannattaa olla varovainen. Kaupasta ostettaessa merilevä muistuttaa nimittäin kuivalihaa. Pienet ja kuivat kombupalat ovat kuitenkin tymäkkää tavaraa ja hyvin umamirikkaita (onko tuo edes oikea sana?), lisäksi merilevä imee itseensä vettä ja moninkertaistaa kokonsa keittämisen aikana kuten alla olevista kuvista käy hyvin ilmi.

 

Valmiiseen liemeen lisätään puoli litraa voimakasta lihalientä ja keittopohjaa kuumennetaan, kunnes se kiehuu hiljakseen. Seuraavaksi keittoon lisätään itse miso. Jos minun pitäisi määritellä tarkemmin, mitä miso on, kutsuisin sitä japanilaisten mämmiksi koostumuksen, tuoksun sekä ulkonäön perusteella. Miso on nimittäin fermentoitua eli käytettyä tahnaa, joka on valmistettu soijapavuista.

Misotahnaa

Misotahnan lisäksi keittoon lisätään pari ruokalusikallinen soijakastiketta, ruokalusikallinen sakea (tai miriniä), pieni teelusikallinen sokeria sekä vajaa teelusikallinen chilitahnaa, minkä jälkeen keiton annetaan kiehua hieman kasaan. 10-15 minuutin kuluttua keittoon lisätään seesamöljyä sekä hieman raastettua valkosipulia.

Keittopohja

Ja lopuksi annos kasataan tuttuun tapaan. Keitetään 7 minuutin kananmuna sekä ramenit pakkauksen ohjeen mukaisesti. Yakibuta siivutetaan ohuiksi viipaleiksi. Maissi kuumennetaan ja maustetaan esimerkiksi nokareella voita. Nuudelit kulhon pohjalle, päälle viipaloitua yakibutaa, maissia sekä puolitettu kananmuna. Kulhoon annostellaan lientä ja koko komeus koristellaan kevätsipulilla – joskin tällä kertaa innostuin tuoreesta, hyvälaatuisesta ruohosipulista, jota sain käsiini.

Misoramen

Rameneiden suhteen aasialaiset ruokaseikkailut olivat nyt tässä. Ensi kertaa varten minulla on kyllä useampikin idea, mutta voi olla, että raapustelen vaihteeksi länsimaisista ruoista. Olen melko huono ennustamaan itseäni näissä asioissa. Ruoan suhteen elän tunteella enkä viitsi suunnitella ruokalistaa kuin korkeintaan muutaman päivän päähän. Huomenna taroitukseni on kuitenkin tutustua vietnamilaiseen keittiöön, joten kenties Vietnamin maut tähdittävät seuraavaa postausta!

Oikein hyvää ruokahalua teille kaikille!

Smu

Shoyu Ramen

Jatkakaamme ramen-maailman parissa!

Tällä kertaa vuorossa on ramen shoyu. Kun edellisellä kerralla kypsensin possun kassleria uunissa useamman tunnin, valmistui tällä kertaa possunkylki puolestaan liedellä kattilassa muhien parissa tunnissa. Aivan kuten viimeksikin, liemestä valmistetaan itse keittopohja ja annos kootaan lopuksi kulhoon.

Ainesosat:

  • 350 grammaa possunkylkeä (tai vaikka kassleria)
  • 1,5 dl soijakastiketta
  • 1 dl vettä
  • 0,5 dl miriniä
  • 6 dl lihalientä
  • puolikas sipuli
  • pari kynttä valkosipulia
  • inkivääriä
  • kevätsipulia
  • dashi-jauhetta
  • suolaa
  • pippuria
  • 6-minuutin kananmuna

Aivan ensimmäiseksi on syytä maustaa possunkylki suolalla ja pippurilla.

Soijakastike, vesi ja mirin sekoitetaan keskenään kattilassa.

Soija, mirin, vesi

Pannulla kuumennetaan tilkka öljyä ja kylkipalasta otetaan pinnat kiinni.

Possunkylki nostetaan kattilaan liemiseokseen. Kansi suljetaan ja possua kypsennetään miedolla lämmöllä kahden tunnin ajan. Lihaa kannattaa kääntää muutaman kerran tuona aikana, jotta se saa kauttaaltaan kauniin värin eikä pääse kuivahtamaan.

Kypsennys alkakoon!

Kun pari tuntia on kulunut, kannattaa liha nostaa folioon vetäytymään. Soija-mirin-vesi-seos on keittynyt tänä aikana hyvin kasaan ja joukkoon on sulanut myös silavaa possunkyljestä. Tämä liemi säästetään, sillä sitä käytetään varsinaisen keittopohjan maustamiseksi.

Varsinainen keittopohja valmistetaan erillisessä kattilassa. Sipuli, kevätsipuli ja valkosipuli hienonnetaan ja niiden joukkoon lisätään vähäsuolainen lihaliemi, joka maustetaan inkiväärillä. Sitten – dashi, joka on japanilainen “kalaliemi” ja josta on olemassa useampia variaatioita. Dashin voi valmistaa bonito-hiutaleista tai kombu-merilevästä – tai vaikka molempia käyttäen. Minä käytin tällä kertaa valmista dashi-jauhetta, jonka sekoitin lihaliemen sekaan.

Bonito dashi

Liha-dashi-lientä sipuleiden kera keitetään parin minuutin ajan. Tämän jälkeen liemen joukkoon lisätään neljä ruokalusikallista lientä, jossa possunkylki on kypsennetty. Näin liemeen saadaan paitsi makua myös tummaa väriä. Kun seos on kiehunut viitisen minuuttia, on aika siivilöidä liemi.

 

Edellisellä kerralla käytin kuivattua ramen-nuudelia, mutta tällä kertaa minua onnisti! Sain käsiini tuore-ramenia!

Tuoretta ramenia vakuumiin pakattuna!

Tuore ramen kypsyy parissa, kolmessa minuutissa, joten nuudelin keittäminen on syytä jättää viimeiseksi. Ramenin kiehuessa kannattaa kuoria kananmuna valmiiksi sekä riipiä possunkylki, joka on saanut vetäytyä foliossa!

Shoyu-possua

Kypsät nuudelit valutetaan nopeasti siivilässä ja kumotaan kulhon pohjalle. Kananmuna asetetaan nuudeleiden kylkeen ja päälle ladotaan possunkylki. Lientä lisätään sen verran, että nuudelit peittyvät. Koristeeksi hieman noria sekä hienonnettua kevätsipulia!

Shoyu Ramen

Makuelämys on taattu!

Näin loppuun on vielä hyvä todeta pari niksiä. Suurin vaara epäonnistua piilee possun kypsentämisessä, sillä pahimmillaan liemi voi palaa pohjaan. Liemeen käytettävä mirin sisältää nimittäin sokeria, minkä vuoksi keitinliemi muuttuu paksummaksi ja siirappimaisemmaksi ajan kuluessa. Näin ollen kannattaa käyttää paksupohjaista kattilaa ja sopivan mietoa lämpöä, joka asteikolla yhdestä kuuteen on kolme. On syytä myös muistaa, että nuudelit ovat kuin pasta – ylikypsänä elämys ei ole täydellinen.

Noh, tässä kaikki tältä erää! Seuraavalla kerralla jatkamme myös Aasian makujen maailmassa!

Hyvää ruokahalua!

Smu

Possun kassler -ramen

Jatkamme idän keittiön parissa! Tällä kertaa vuorossa on ramen-keitto possun kasslerista. Tämä resepti vaati hieman konsultaatiota Japanista, muutaman tunnin tutkimustyön sekä vielä pohdiskelua ja pyörittelyä pääkopassa. Tarkoitus oli saada aikaan ramen, jonka voi toteuttaa periaatteessa missä päin tahansa Suomea ilman (noh – melkein) käyttämättä aasialaisten markettien tarjontaa. Ramen-keitto tai tuttavallisemmin vain ramen on siis nuudelikeitto, joka tarjoillaan erilaisten lisukkeiden kera. Toisin kuin perinteiset suomalaiset keitot, valmistetaan ramen hieman eri tavalla ja keitto kootaan keitoksi vasta lautasella. Noh, en mene sen tarkemmin yksityiskohtiin ruoan historiasta tai tilanteesta nykypäivänä.

Possun kassler valikoitui joukkoon hieman sattumalta. Ajattelin ensin käyttää kylkeä, mutta tutkimusta tehdessäni huomasin muutaman slow cook -reseptin. Koska olen suuri pulled porkin ystävä, kasslerin slow cookaaminen – vai pitäisikö sanoa sloukkaaminen – on tuttu juttu. Maailmalla slow cook tapahtuu nykyisin hyvin pitkälti erilaisissa slow cook -härpäkkeissä, joita näkee tänä päivänä myös suomalaisissa elektroniikkakaupoissa. Koska olen kuitenkin vanhan liito jääräpää, turvaudun mielummin valurautapataan ja uuniin kuin erilliseen slow cook -vempaimeen. Oman kokemukseni mukaan tämä sloukkaaminen on paljon vaivattomampaa (ja ironisesti kyllä nopeampaa) hyvässä valurautapadassa.

Mutta tosiaan – ainesosat:

  • 350 grammaa kassleria
  • puolikas sipuli
  • kevätsipulia
  • valkosipulia
  • inkivääriä
  • puoli litraa lihalientä
  • 0,5 dl miriniä (voi korvata tilkalla sakea, johon sekoitetaan sokeria)
  • soijakastiketta
  • seesamöljyä
  • ramen-nuudeleita
  • kananmuna
  • wasabitahna
  • chilikastiketta

Kassleriin hierotaan suolaa ja pippuria. Tilkka öljyä (käytin maapähkinäöljyä) kuumennetaan pannussa ja lihan pinnat otetaan kiinni.

Possun kassler 

Puolikas sipuli hienonnetaan kuten myös valkosipuli, kevätsipuli pilkotaan muutaman sentin mittaisiksi paloiksi.

Kevätsipuli on muuten sangen esteettinen kasvi!

Kevätsipuli on muuten sangen esteettinen kasvi!

Inkiväärin suhteen on kaksi vaihtoehtoa. Tuoreen inkiväärin (parin sentin palan) voi kuoria ja pilkkoa aivan kuten sipulitkin. Vaihtoehtoisesti inkiväärin voi kuitenkin sekoittaa lihaliemen joukkoon. Suosin itse inkiväärijauhetta, jolla maustan lihaliemen. Näin on helpompi pysyä kärryillä siitä, miltä liemi oikein maistuu. Noh, sipulit pataan lihan seuraksi ja liemi päälle mirinin kera!

 

Kassleria kypsennetään kannen alla neljästä viiteen tuntia. Ensimmäinen tunti 150 asteessa, minkä jälkeen lämpö tiputetaan 125 asteeseen. Tässä vaiheessa mukaan astuu valurautapadan hyvä puoli. Toisin kuin slow cook -aparaatit, valuraudan kyky johtaa ja pitää lämpöä on ensiluokkainen. Slow cook -laite saattaa edellyttää jopa 8 tunnin paistoaikaa pulled porkin kypsymiseksi, mutta hyvällä valurautapadalla ja viidellä tunnilla aikaa saa jopa kilon kasslerin mureaksi! Koska reseptiin käytettävä lihamäärä on alle puoli kiloa, noin 3 tuntia todennäköisesti riittäisi, mutta karjalaiseen tapaan haudutan pataa kuin pataa kärsivällisesti. Kassleria kannattaa parin tunnin jälkeen hieman käännellä, jotta liha ei pääse aivan kuivumaan.

Tällä kertaa kypsytin lihaa neljä ja puoli tuntia. Voin kertoa, että lopputulos oli niin murea, että en saanut lihapalaa edes syömäpuikoilla nostettua, vaan liha mureni kuin kunnon pulled pork konsanaan – onhan minulla siitä tosiaan kuvakin!

Neljä ja puoli tuntia hautunut kassler.

Neljä ja puoli tuntia hautunut kassler.

Kuten aikaisemmin totesin, ramen kootaan varsinaisesti vasta lautasella. Kasslerin paistinliemi siivilöidään kattilaan, maustetaan kahdella ruokalusikallisella soijakastiketta ja vajaalla ruokalusikallisella seesamöljyä. Ennen mausteiden lisäämistä toiset kauhovat myös rasvan pois liemen seasta. Minä suosin kuintekin rasvaista lientä – ja kuten eräs japanilainen minulle tokaisi, on harhaluulo kuvitella, että ramen on rasvaton ruoka!

Ramenin keittopohja eli paistinliemi, soijakastiketta ja seesamöljyä.

Ramenin keittopohja eli paistinliemi, soijakastiketta ja seesamöljyä.

Ramen-nuudelit puolestaan olivat se konstikas juttu. Koetin ensin metsästää tuoreita rameneita, mutta niitä ei saanut mistään, minkä johdosta päädyin hyvälaatuiseen kuivarameniin. Usein sanotaan, että kuivarameneista yksittäiset ja suorat merkit ovat parempia kuin levyn muotoon kuivatut. Noh, mikäli kuivaa tai tuoretta ramenia ei ole tarjolla, hätä ei ole tämän näköinen. Internetin ihmeellinen maailma nimittäin opetti, että ohuin, tavallinen tuorepasta osaa imitoida ramenia oikein hyvin (ellei jopa kuivattuja rameneita paremmin), mikäli keitinveteen lisää hiukan ruokasoodaa!

Ramen

Ramen-nuudeleita

Keiton kokoamisen suhteen on syytä olla vikkelä. Kananmuna kannattaa keittää hieman ennen nuudeleita (kuuden minuutin muna, jonka keltuainen on vielä hiukan löysä), sillä nuudeleiden ei parane ylikypsyä kananmunaa odotellessa. Ramenit keitetään pakkauksen ohjeen mukaan – tuore ramen kypsyy yleensä noin neljässä minuutissa, kuiva kuudessa). Kypsät nuudelit siivilöidään ja nostetaan kulhon pohjalle. Nuudeleiden päälle asetellaan keitetty kananmuna sekä kassleria, minkä jälkeen lisätään lientä kunnes ramenit ovat melkein peittyneet. Päälle hienonnettua kevätsipulia ja lisämakua antamaan kenties hieman chilikastiketta ja wasabitahnaa. Lisäsin myös hieman noria uuttamaan annokseen makua!

Ramen

Ramen

Ei muuta kuin puikot käteen ja syömään!

Tähän loppuun on vielä hyvä tehdä yhteenveto. Ramen on siis japanilainen ruokalaji, johon käytetään alunperin Kiinasta kotoisin olevia vehnänuudeleita eli ramen-nuudeleita. Keitosta on olemassa lukuisia eri variaatioita. Lihamäärä riittää kahteen ylimalkaiseen annokseen. Käytin kuivattua ramenia 90 gramman levyllisen yhteen annokseen. Olikohan siinä kaikki…

Noh, seuraavalla kerralla sitten lisää!

Hyvää ruokahalua kaikille!

– Smu