munakoiso

Tempura – Muikkutempura

Jatkakaamme aasialaisen keittiön parissa, mutta jätetään ramen hetkeksi aikaa sivuun ja keskitytään toiseen japanilaiseen ruokalajiin – tempuraan. Tempura on kevyesti friteerattu ruoka, joka voidaan valmistaa niin kasviksista kuin merenelävistä. Noh, kuten monet teistä saattavat tietää, Suomi sijaitsee melko pohjoisessa eikä Itämeri tarjoa meille samanlaisia anteja kuin suuret valtameret tai vaikka Välimeri rantojen asukkailleen – mutta ei hätää! Meillä on Suomessa tuhansia järviä, jotka tarjoavat oikein maittavia antimia.

Minä olen aina pitänyt kalastuksesta ja onkivapa on tuttu aivan taaperovuosistani saakka. Näin ollen olen tullut sangen tutuksi Suomen järvien, jokien ja lampien tarjoamista raaka-aineista.

Koska olen kaupungissa asuessani huomannut, että nuoremmat ikäpolvet (osin omani myös) ovat melko uusavuttomia mitä tulee luontosuhteeseen, ajattelin nyt näin alkuun hieman valistaa nuorempaa lukijakuntaa.

Muikku

Yllä – kuvassa – näette kuvatekstin mukaisesti kalan (Coregonus albula), jota kutsutaan muikuksi. Mistä tämän muikun sitten erottaa? Muikun silmä on vaalea – toisin kuin esimerkiksi särjellä. Muikku on erittäin sulavalinjainen kala – toisin kuin esimerkiksi salakka. Muikun voi periaatteessa sekoittaa siikaan, mutta siika kasvaa huomattavasti suuremmaksi kuin muikku eikä ole yhtä sulavalinjainen. Muikku – kuten myös siika – ovat kumpikin lohikaloja. Lohikalan erottaa helposti rasvaevästä (jota tällä muikulla ei valitettavasti enää ole). Rasvaevä on pieni evä, joka jää selkäevän ja pyrstön väliin. Pieniä muikkuja kutsutaan yleisesti neulamuikuiksi. Muikun perkaaminen on helppoa. Napakka ote päästä, hieman kääntöliikettä ja nykäisy. Sisälmykset tulevat pään mukana ulos.

Se siitä oppitunnista. Entäs tempura? Tempura on siis kevyesti friteerattuja kasviksia ja mereneläviä – kuten jo mainitsin. Merenelävien sijaan päätin kuitenkin käyttää muikkua, joka on ehdottomasti yksi kalamaailman suosikeistani. Suomessa muikku valmistetaan perinteisesti jauhoissa pyörittämällä ja voissa paistamalla, mutta japanilainen tempura on huomattavasti kevyempi vaihtoehto. Tempura voidaan valmistaa niin erilliseen taikinaan kuin panko-korppujauhoja käyttäen. Tällä kertaa valmistin taikinan.

Ainesosat:

  • Muikkuja (noin kourallinen per ruokailija)
  • munakoisoa
  • perunaa
  • daikonia eli valkoretikkaa
  • 2 dl vettä
  • 2 dl jauhoja
  • 1 tl leivinjauhetta
  • 1/2 tl suolaa
  • muutama jääpala
  • öljyä uppopaistamiseen

Heti alkuun on syytä pilkkoa vihannekset. Hyvä nyrkkisääntö on, että pala pitää pystyä nostamaan helposti syömäpuikoilla. Näin ollen esimerkiksi munakoison yläosasta voi leikata suoraan sopivan kokoisia paloja, mutta paksummasta alaosasta pilkotut palat on syytä leikata vielä pienemmiksi. Munakoison, perunan ja daikonin lisäksi tempuraan voi käyttää miltei mitä tahansa kasviksia. Bataatti, kurpitsat ja kokonaiset pavut ovat oikein hyviä ja sangen yleisiä vaihtoehtoja. Perunoiden suhteen kannattaa muistaa, että frittiöljy on sangen kuumaa ja taikina palaa herkästi, minkä vuoksi peruna kannattaa siivuttaa melko ohuiksi paloiksi, jotta se ennättää kypsyä ennen pinnan palamista.

Yläoikealta: Perunaa (rosamunda), daikonia sekä munakoisoa.

Entäs sitten muikku? Noh, kala ei vaadi muuta käsittelyä kuin perkuun (Lapissa jotkut tosin syövät muikut päineen ja sisuksineen, olen joskus maistanut) ja hieman suolaa päälle – mutta vain hieman, sillä taikinassa itsessään on suolaa.

Perottuja muikkuja

Taikina on syytä valmistaa juuri ennen paistamista. Jauhot, leivinjauhe sekä suola sekoitetaan ensin keskenään.

Jauhoja, suolaa ja leivinjauhetta

Kraanasta on hyvä laskea niin kylmää vettä kuin suinkin mahdollista. Tämän jälkeen veden sekaan lisätään vielä pari jääpalaa.

Vettä ja jäitä

Vesi jääpaloineen kaadetaan jauhojen sekaan ja sekoitetaan (minä sekoitan syömäpuikoilla) kutakuinkin kymmenen kertaa yhdensuuntaisesti. Ei haittaa, mikäli taikinaan jää paakkuja. Liika sekoittaminen pilaa lopputuloksen – uskokaa tai älkää, mutta se on totta! Vispilän käyttö kielletty!

Tempurataikina

Tempura kypsennetään siis uppopaistamallla. Minä suosin arkikäytössä (parhaaksi toteamani) Lidlin rapsiöljyä, mutta toisinaan käytän myös maapähkinäöljyä. Öljy kuumennetaan kuumaksi. Oikean lämpötilan tietää siitä, että öljyyn pudotettu leipäpala alkaa välittömästi kuplia. Sääntö on seuraava. Ensimmäiseksi paistetaan ne raaka-aineet, jotka sotkevat vähiten. Tässä tapauksessa aloitetaan perunalla, siirrytään daikonin kautta munakoisoihin ja viimeiseksi kypsennetään muikut. Raaka-aineet kastetaan nopeasti taikinassa ja upotetaan kuumaan öljyyn kypsymään. Kattilasta kannattaa poimia pois ylimääräinen taikina reikäkauhalla, jotta rasvapalon vaara ei kasva. Maltti on valttia. Uppopaistaessa kattilaa ei kannata päästää silmistään, sillä ruoka kypsyy nopeasti ja huonolla tuurilla palaa pohjaan varsin sukkelasti.

Munakoiso paistumassa

Riippuen siitä, valmistetaanko tempura itse taikinasta vai panko-jauhoista, lopputuloksen väri hieman vaihtelee. Panko-jauhoista valmistettu tempura jää (ja jätetään) vaaleammaksi, sillä liian pitkään kypsennetty panko kovettuu ja ruokaan puikoilla tarttuminen on hankalampaa. Tärkeä on muistaa, että tässä ei olla valmistamassa nugetteja tai wienerleikkeitä. Raaka-aineiden ei tarvitse olla kokonaan taikinan peitossa, vaan ne saavat kuultaa läpi. Uppopaistamme kuitenkin kevyesti.

Tempuran lisukkeena voi tarjota riisiä ja tempuraa voidaan kastaa erilaisiin kastikkeisiin. Minä suosin kotitekoista teriyakia, joskin autenttisempi vaihtoehto lienee tentsuyu-kastike, joka on muunnos mentsuyu-kastikkeesta.

Kulhollinen riisiä on kätevä lisuke myös siinä mielessä, että kastikkeeseen dipattu ruoka on helpompi kuljettaa suuhun ylimääräisen kastikkeen valuessa riisin päälle ja siten maustaen riisin hissukseen ruokailun ohessa.

Muikkutempura – huomatkaa taikinan alta kuultava muikun nahka.

Tätä muikku-tempuraa voitanee kutsua fuusiokeittiön hedelmäksi. Yhdistämällä kaksi eri ruokakulttuuria voidaan saada täysin uudenlainen lopputulos ilman, että ruoan alkuperäinen maku, valmistustapa tai periaate vaihtuu. Toki kulttuurintutkijana pidän suuresti vieraiden maiden keittiöistä, mutta kai tämä on tietyllä tapaa myös sitä monikulttuurisuutta – kulttuurit kohtaavat harmoniassa.

Oikein hyvää ruokahalua teille kaikille!

– Smu

Advertisements

Moussaka

Se äännetään muuten [musaKa], paino on siis viimoisen tavun päällä. Ei [MOUSsaka]. Kirjainyhdistelmä ou ääntyy siis u:n tapaan – aivan kuten ouzon kohdalla. Niin, minä pidän Kreikasta! Ennen en oikeastaan ihastunut kovin matkustamisesta Kreikkaan. Mielikuvani maan turismista oli aina jotenkin – rysä. Noh, onhan Kreikassa paljon turistirysiä ja isoja lomaresortteja, mutta sitten nuo pienet hotellit sekä perhetavernat… Mainitsinko jo, että pidän Kreikasta?

Kreikkalainen ruoka on hyvää ja yksinkertaista. Merenelävät, souvlaki, erilaiset lammasruoat… ah! Päälle vielä rakia – jamás! Eräs suosikeistani on tuttu moussaka, jonka voisi selittää yksinkertaisesti sanalla munakoisolasagne. Kreikkalaiset munakoisot ovat toki aivan omaa luokkaansa, kuten raaka-aineet ylipäätään Välimerellä ovat. Kaikesta huolimatta tämä ruoka on makuelämys myös täällä pohjoisessa! Moussaka ei ole varsinaisesti vaikea valmistaa – mutta työläs kylläkin! Mutta mitäpä moussakaan tarvitaan?

  • 2 munakoisoa (noin 600 grammaa)
  • 4 perunaa
  • 400 grammaa jauhelihaa
  • sipuli
  • pari kynttä valkosipulia
  • paseerattua tomaattia
  • öljyä
  • suolaa
  • pippuria
  • sokeria
  • kanelia
  • paprikajauhetta
  • reilu nokare voita
  • pari ruokalusikallista vehnäjauhoa
  • noin 4 desilitraa maitoa
  • kananmuna
  • muskottipähkinää
  • juustoraastetta

Munakoiso on aina hyvä käsitellä ennen ruoanlaittoa, ja tätä käsittelyä kutsutaan itkettämiseksi. Kreikkalaiseen tapaan munakoisoa ei kuitenkaan itketetä ripottelemalla suolaa päälle (kuten Suomessa usein neuvotaan), vaan suola liotetaan kylmään veteen. Munakoiso viipaloidaan pituussuunnassa ja viipaleiden annetaan liota suolavedessä kunnes viipaleet ovat hieman tummuneet ja vesi värjääntynyt.

Munakoisot kylvyssä

Munakoisot kylvyssä

Uuni lämmitetään 225 asteeseen. Munakoisot ladotaan pellille. Viipaleiden päälle sivellään hieman öljyä, ripotellaan suolaa ja rouhitaan pippuria. Munakoisoja esikypsytetään hetken verran, jotta ne pehmenevät. Kun munakoisot alkavat tummua uunissa ja ne tuoksuvat, on esikypsytys valmis. Vastaavasti myös perunat viipaloidaan pituussuunnassa, sivellään öljyä ja maustetaan suolalla ja pippurilla, minkä jälkeen pottuja esikypsennetään myös tovi

Munakoiso Munakoiso

Moussakaa varten valmistetaan kaksi kastiketta eli jauheliha- sekä valkokastike. Jauhelihan suhteen kannattaa valikoida liha oman maun mukaan. Käytin tällä kertaa kananpojan jauhelihaa, josta valmistettua moussakaa sain maistaa myös viime kesän matkalla. Lammas tai nauta sopivat myös enemmän kuin hyvin. Kastike valmistuu lyhykäisyydessään näin:

Pannulla kuumennetaan tilkka öljyä ja jauheliha lisätään joukkoon. Kun lihan pinta on kypsynyt, lisätään joukkoon sipuli. Paistetaan hetki. Lisätään suola ja sokeri sekä valkosipuli, kaneli ja paprika. Sekoitetaan hyvin, minkä jälkeen lisätään purkillinen paseerattua tomaattia sekä tilkka nestettä eli purkki on syytä huuhtoa vedellä, jotta saadaan talteen ns. tomaattimehu eikä kastiketta tarvitse ohentaa pelkällä vedellä. Annetaan keittyä kasaan.

Valkokastiketta varten kattilassa sulatetaan voi ja lisätään jauhot. Joukkoon sekoitetaan maito. Seuraavaksi ripaus suolaa ja muskottipähkinää (0,5-1 teelusikallista oman maun mukaan). Kun kastike on saostunut ja hieman jäähtynyt, sekoitetaan joukkoon vielä kananmuna.

Valmis valkokastike - sileä ja samettinen, vispilällä tehty

Valmis valkokastike – sileä ja samettinen, vispilällä tehty

Pahoitteluni, ettei valkokastikkeen valmistamisesta ole valokuvia. Hyvä kastike kuitenkin vaatii keskittymistä ja yhtäjaksoista työskentelyä. Kaikki ainesosat on siis syytä varata esille. Suosittelen myös hyvin paksupohjaista kattilaa ja sekoittamiseen vispilää, jolloin kastikkeesta saadaan sileä. Kastike on myös syytä valmistaa miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen eli puhelimet, kamerat ja muut aparaatit saavat pysyä sivussa pari minuuttia – kyllä sen kestää!

Mutta sitten moussakan kokoaminen!

Reiluhko uunivuoka öljytään. Vuoan pohjalle ladotaan perunat, koska peruna antaa ruoalle rakennetta jolloin vuoasta on helppo nostaa annospaloja ruokailijoiden lautasille.

Ensin perunat pohjalle

Ensin perunat pohjalle

Perunoiden jälkeen on vuorossa munakoisokerros. Tästä alimmasta kerroksesta kannattaa tehdä paksu, jotta ruokaa annosteltaessa vankka rakenne säilyy.

Ensimmäinen munakoisokerros perunoiden päälle

Ensimmäinen munakoisokerros perunoiden päälle

Munakoisojen päälle puolestaan kaadetaan noin puolet jauhelihakastikkeesta, joka levitetään tasaisesti.

Ensimmäinen kastikekerros

Ensimmäinen kastikekerros

Kun kastike on levitetty joka puolelle, lisätään toinen kerros munakoisoa.

Toinen kerros munakoisoa kastikkeen päälle

Toinen kerros munakoisoa kastikkeen päälle

Tämän toisen munakoisokerroksen jälkeen on suotavaa hieman tiivistää kerroksia painamalla niitä kevyesti kauhalla. Seuraavaksi vuorostaan lisätään loppu jauhelihakastike.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Aivan päällimmäiseksi lisätään valkokastike.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ja sitten hyvät ystävät! Mitä tulee valkokastikkeen päälle? Juustoa. Jotkut sekoittavat juuston jo valkokastikkeen sekaan, mutta minä suosin raasteen ripottelemista päälle. Yleensä raastan juustoraasteen päälle vielä jotain oikein kovaa juustoa tuomaan hieman makuvivahdetta.

Kaikki valmista, ei kun uuniin!

Kaikki valmista, ei kun uuniin!

Moussakaa paistetaan 200 asteessa noin puolisen tuntia kunnes juusto on ruskistunut. On suositeltavaa antaa ruoan hieman vetäytyä paistamisen jälkeen eli vuoka peitetään foliolla ja jätetään elämään omaa elämäänsä noin kymmeneksi minuutiksi, kun moussaka on tullut uunista.

Moussaka

Moussaka

Vetäydyttyään moussaka on valmista nautittavaksi!

Moussaka

Tähän loppuun vielä muutama sananen. Jotkut kokoavat moussakan pienempiin potteihin, joissa paistavat ja tarjoilevat ruoan. Tämä pienten pottien käyttäminen on ehdottomasti (omasta mielestäni) ehkä jopa parempi tapa valmistaa moussaka. Tällöin ruoka pysyy lämpimänä pidempään ja on esteettisempi tarjoilla. Mikäli olette aikeissa matkustaa Kreikkaan, muistakaa tämä. Jos moussaka tarjoillaan teille potissa, se on tehty varta vasten teille ja on herkullista – mikäli saatte neliskanttisen kakkupalan ja lasagnen risteytyksen, on syytä epäillä, että teille tarjoillaan eineksiä ja / tai ruoka ei ole laadultaan kovinkaan hyvää. Kotioloissa – kun moussakan tekee itse – saa haluamaansa varmasti, vaikka ruoan valmistaisi isoon uunivuokaan koko pöytäseurueelle!

Herkullisia hetkiä kreikkalaisen ruoan parissa!

 – Smu