japani

Misoramen yakibutalla

Hei vaan teille kaikille ja oikein mukavaa kevättä! Tälläkin kertaa jatkamme aasialaisen ruoan parissa ja valmistammekin misoramenia. Noh, pidemmittä puheitta on aika syventyä ainesosiin:

  • Yakibutaa (japanilaista paistettua possua)
  • rameneita
  • tuoretta inkivääriä
  • valkosipulia
  • kombua
  • puoli litraa vettä
  • puoli litraa lihalientä
  • 3 ruokalusikallista misotahnaa
  • soijakastiketta
  • miriniä
  • (sakea)
  • sokeria
  • seesamöljyä
  • chilitahnaa
  • maissia
  • kananmuna

Koska annoksen pääproteiini on yakibuta, on parasta valmistaa ensin liha, joka vie eniten aikaa. Yakibutan voi valmistaa käytännössä mistä tahansa osasta possua: lavasta, kyljestä, kasslerista jne. Käytin tällä kertaa kassleria. Yakibutan marinadia varten tarvitaan puoli desiä soijakastiketta, 2 ruokalusikallista sokeria, tilkka miriniä, tilkka sakea sekä tuoretta valkosipulia ja inkivääriä – tämä riittää siis noin puolelle kiloa possua.

Chop, chop, chop!

Kaikki marinadin ainekset sekoitetaan keskenään ja lihaa marinoidaan jääkaapissa vähintään muutaman tunnin ajan, mieluiten yön yli. Huoneenlämmössä liha marinoituu nopeammin, mutta älkäätte hyvät ihmiset sitä pöydälle yöksi jättäkö!

Yakibuta marinadissa

Uuni lämmitetään 175 asteeseen. Uunivuoka vuorataan foliolla ja liha asetetaan vuokaan. Heti alkuun on syytä kuivata talouspaperilla ylimääräinen neste lihan pinnalta. Lihaa paistetaan uunissa, kunnes sen pinnasta on saatu kauttaaltaan tummanruskea. Niinpä lihaa onkin hyvä käännellä paiston aikana useamman kerran ja tarvittaessa voidella kevyesti marinadilla, jonka sokeri auttaa ruskistamaan pinnan kerrassaan herkullisen kauniiksi. Kun yakibuta on kypsää, kiedotaan folio lihan ympärille ja annetaan lihan vetäytyä kaikessa rauhassa.

Yakibuta kasslerista

Sitten itse ramenpohja! Puoleen litraan vettä lisätään yksi valkosipulin kynsi, tuuman pala tuoretta inkivääriä sekä pala kombua eli kuivattua japanilaista merilevää. Vesi kuumenetaan kiehuvaksi ja lientä keitetään miedolla lämmöllä, kunnes vesi on värjääntynyt vihertävän ruskeaksi. Inkivääri, valkosipuli ja kombu siivilöidään.

Valmis kombu-inkivääri-valkosipuli liemi.

Kombun kanssa kannattaa olla varovainen. Kaupasta ostettaessa merilevä muistuttaa nimittäin kuivalihaa. Pienet ja kuivat kombupalat ovat kuitenkin tymäkkää tavaraa ja hyvin umamirikkaita (onko tuo edes oikea sana?), lisäksi merilevä imee itseensä vettä ja moninkertaistaa kokonsa keittämisen aikana kuten alla olevista kuvista käy hyvin ilmi.

 

Valmiiseen liemeen lisätään puoli litraa voimakasta lihalientä ja keittopohjaa kuumennetaan, kunnes se kiehuu hiljakseen. Seuraavaksi keittoon lisätään itse miso. Jos minun pitäisi määritellä tarkemmin, mitä miso on, kutsuisin sitä japanilaisten mämmiksi koostumuksen, tuoksun sekä ulkonäön perusteella. Miso on nimittäin fermentoitua eli käytettyä tahnaa, joka on valmistettu soijapavuista.

Misotahnaa

Misotahnan lisäksi keittoon lisätään pari ruokalusikallinen soijakastiketta, ruokalusikallinen sakea (tai miriniä), pieni teelusikallinen sokeria sekä vajaa teelusikallinen chilitahnaa, minkä jälkeen keiton annetaan kiehua hieman kasaan. 10-15 minuutin kuluttua keittoon lisätään seesamöljyä sekä hieman raastettua valkosipulia.

Keittopohja

Ja lopuksi annos kasataan tuttuun tapaan. Keitetään 7 minuutin kananmuna sekä ramenit pakkauksen ohjeen mukaisesti. Yakibuta siivutetaan ohuiksi viipaleiksi. Maissi kuumennetaan ja maustetaan esimerkiksi nokareella voita. Nuudelit kulhon pohjalle, päälle viipaloitua yakibutaa, maissia sekä puolitettu kananmuna. Kulhoon annostellaan lientä ja koko komeus koristellaan kevätsipulilla – joskin tällä kertaa innostuin tuoreesta, hyvälaatuisesta ruohosipulista, jota sain käsiini.

Misoramen

Rameneiden suhteen aasialaiset ruokaseikkailut olivat nyt tässä. Ensi kertaa varten minulla on kyllä useampikin idea, mutta voi olla, että raapustelen vaihteeksi länsimaisista ruoista. Olen melko huono ennustamaan itseäni näissä asioissa. Ruoan suhteen elän tunteella enkä viitsi suunnitella ruokalistaa kuin korkeintaan muutaman päivän päähän. Huomenna taroitukseni on kuitenkin tutustua vietnamilaiseen keittiöön, joten kenties Vietnamin maut tähdittävät seuraavaa postausta!

Oikein hyvää ruokahalua teille kaikille!

Smu

Advertisements

Tempura – Muikkutempura

Jatkakaamme aasialaisen keittiön parissa, mutta jätetään ramen hetkeksi aikaa sivuun ja keskitytään toiseen japanilaiseen ruokalajiin – tempuraan. Tempura on kevyesti friteerattu ruoka, joka voidaan valmistaa niin kasviksista kuin merenelävistä. Noh, kuten monet teistä saattavat tietää, Suomi sijaitsee melko pohjoisessa eikä Itämeri tarjoa meille samanlaisia anteja kuin suuret valtameret tai vaikka Välimeri rantojen asukkailleen – mutta ei hätää! Meillä on Suomessa tuhansia järviä, jotka tarjoavat oikein maittavia antimia.

Minä olen aina pitänyt kalastuksesta ja onkivapa on tuttu aivan taaperovuosistani saakka. Näin ollen olen tullut sangen tutuksi Suomen järvien, jokien ja lampien tarjoamista raaka-aineista.

Koska olen kaupungissa asuessani huomannut, että nuoremmat ikäpolvet (osin omani myös) ovat melko uusavuttomia mitä tulee luontosuhteeseen, ajattelin nyt näin alkuun hieman valistaa nuorempaa lukijakuntaa.

Muikku

Yllä – kuvassa – näette kuvatekstin mukaisesti kalan (Coregonus albula), jota kutsutaan muikuksi. Mistä tämän muikun sitten erottaa? Muikun silmä on vaalea – toisin kuin esimerkiksi särjellä. Muikku on erittäin sulavalinjainen kala – toisin kuin esimerkiksi salakka. Muikun voi periaatteessa sekoittaa siikaan, mutta siika kasvaa huomattavasti suuremmaksi kuin muikku eikä ole yhtä sulavalinjainen. Muikku – kuten myös siika – ovat kumpikin lohikaloja. Lohikalan erottaa helposti rasvaevästä (jota tällä muikulla ei valitettavasti enää ole). Rasvaevä on pieni evä, joka jää selkäevän ja pyrstön väliin. Pieniä muikkuja kutsutaan yleisesti neulamuikuiksi. Muikun perkaaminen on helppoa. Napakka ote päästä, hieman kääntöliikettä ja nykäisy. Sisälmykset tulevat pään mukana ulos.

Se siitä oppitunnista. Entäs tempura? Tempura on siis kevyesti friteerattuja kasviksia ja mereneläviä – kuten jo mainitsin. Merenelävien sijaan päätin kuitenkin käyttää muikkua, joka on ehdottomasti yksi kalamaailman suosikeistani. Suomessa muikku valmistetaan perinteisesti jauhoissa pyörittämällä ja voissa paistamalla, mutta japanilainen tempura on huomattavasti kevyempi vaihtoehto. Tempura voidaan valmistaa niin erilliseen taikinaan kuin panko-korppujauhoja käyttäen. Tällä kertaa valmistin taikinan.

Ainesosat:

  • Muikkuja (noin kourallinen per ruokailija)
  • munakoisoa
  • perunaa
  • daikonia eli valkoretikkaa
  • 2 dl vettä
  • 2 dl jauhoja
  • 1 tl leivinjauhetta
  • 1/2 tl suolaa
  • muutama jääpala
  • öljyä uppopaistamiseen

Heti alkuun on syytä pilkkoa vihannekset. Hyvä nyrkkisääntö on, että pala pitää pystyä nostamaan helposti syömäpuikoilla. Näin ollen esimerkiksi munakoison yläosasta voi leikata suoraan sopivan kokoisia paloja, mutta paksummasta alaosasta pilkotut palat on syytä leikata vielä pienemmiksi. Munakoison, perunan ja daikonin lisäksi tempuraan voi käyttää miltei mitä tahansa kasviksia. Bataatti, kurpitsat ja kokonaiset pavut ovat oikein hyviä ja sangen yleisiä vaihtoehtoja. Perunoiden suhteen kannattaa muistaa, että frittiöljy on sangen kuumaa ja taikina palaa herkästi, minkä vuoksi peruna kannattaa siivuttaa melko ohuiksi paloiksi, jotta se ennättää kypsyä ennen pinnan palamista.

Yläoikealta: Perunaa (rosamunda), daikonia sekä munakoisoa.

Entäs sitten muikku? Noh, kala ei vaadi muuta käsittelyä kuin perkuun (Lapissa jotkut tosin syövät muikut päineen ja sisuksineen, olen joskus maistanut) ja hieman suolaa päälle – mutta vain hieman, sillä taikinassa itsessään on suolaa.

Perottuja muikkuja

Taikina on syytä valmistaa juuri ennen paistamista. Jauhot, leivinjauhe sekä suola sekoitetaan ensin keskenään.

Jauhoja, suolaa ja leivinjauhetta

Kraanasta on hyvä laskea niin kylmää vettä kuin suinkin mahdollista. Tämän jälkeen veden sekaan lisätään vielä pari jääpalaa.

Vettä ja jäitä

Vesi jääpaloineen kaadetaan jauhojen sekaan ja sekoitetaan (minä sekoitan syömäpuikoilla) kutakuinkin kymmenen kertaa yhdensuuntaisesti. Ei haittaa, mikäli taikinaan jää paakkuja. Liika sekoittaminen pilaa lopputuloksen – uskokaa tai älkää, mutta se on totta! Vispilän käyttö kielletty!

Tempurataikina

Tempura kypsennetään siis uppopaistamallla. Minä suosin arkikäytössä (parhaaksi toteamani) Lidlin rapsiöljyä, mutta toisinaan käytän myös maapähkinäöljyä. Öljy kuumennetaan kuumaksi. Oikean lämpötilan tietää siitä, että öljyyn pudotettu leipäpala alkaa välittömästi kuplia. Sääntö on seuraava. Ensimmäiseksi paistetaan ne raaka-aineet, jotka sotkevat vähiten. Tässä tapauksessa aloitetaan perunalla, siirrytään daikonin kautta munakoisoihin ja viimeiseksi kypsennetään muikut. Raaka-aineet kastetaan nopeasti taikinassa ja upotetaan kuumaan öljyyn kypsymään. Kattilasta kannattaa poimia pois ylimääräinen taikina reikäkauhalla, jotta rasvapalon vaara ei kasva. Maltti on valttia. Uppopaistaessa kattilaa ei kannata päästää silmistään, sillä ruoka kypsyy nopeasti ja huonolla tuurilla palaa pohjaan varsin sukkelasti.

Munakoiso paistumassa

Riippuen siitä, valmistetaanko tempura itse taikinasta vai panko-jauhoista, lopputuloksen väri hieman vaihtelee. Panko-jauhoista valmistettu tempura jää (ja jätetään) vaaleammaksi, sillä liian pitkään kypsennetty panko kovettuu ja ruokaan puikoilla tarttuminen on hankalampaa. Tärkeä on muistaa, että tässä ei olla valmistamassa nugetteja tai wienerleikkeitä. Raaka-aineiden ei tarvitse olla kokonaan taikinan peitossa, vaan ne saavat kuultaa läpi. Uppopaistamme kuitenkin kevyesti.

Tempuran lisukkeena voi tarjota riisiä ja tempuraa voidaan kastaa erilaisiin kastikkeisiin. Minä suosin kotitekoista teriyakia, joskin autenttisempi vaihtoehto lienee tentsuyu-kastike, joka on muunnos mentsuyu-kastikkeesta.

Kulhollinen riisiä on kätevä lisuke myös siinä mielessä, että kastikkeeseen dipattu ruoka on helpompi kuljettaa suuhun ylimääräisen kastikkeen valuessa riisin päälle ja siten maustaen riisin hissukseen ruokailun ohessa.

Muikkutempura – huomatkaa taikinan alta kuultava muikun nahka.

Tätä muikku-tempuraa voitanee kutsua fuusiokeittiön hedelmäksi. Yhdistämällä kaksi eri ruokakulttuuria voidaan saada täysin uudenlainen lopputulos ilman, että ruoan alkuperäinen maku, valmistustapa tai periaate vaihtuu. Toki kulttuurintutkijana pidän suuresti vieraiden maiden keittiöistä, mutta kai tämä on tietyllä tapaa myös sitä monikulttuurisuutta – kulttuurit kohtaavat harmoniassa.

Oikein hyvää ruokahalua teille kaikille!

– Smu

Pehmeän inkiväärinen possu paistetun riisin kera

Opiskelijabudjetin huono puoli on, että se alkaa aina silloin tällöin takkuilla. Kun budjetti takkuaa ja siten myös valikoima kaupassa pienenee, kannattaa siis panostaa mausteisiin; huolehtia siitä, että maustekaappi on monipuolinen – tällöin köyhistäkin aineksista saa aikaan suuria makuelämyksiä. Pieni budjetti ei kuitenkaan tarkoita sitä, että ruoan olisi oltava huonolaatuista makaronia. Päinvastoin. Tätä ateriaa varten hain kaupasta vain kolmen euron possunkylkipaketin sekä euron ruohosipulin. Muut ainekset löytyivätkin kaapistani. Possun sijaan resepti toimii yhtä hyvin niin kanan kuin naudankin kanssa.

Mitä siis tarvitaan?

  • 300-400 grammaa possun kylkisiivuja
  • puolikas sipuli
  • 2 valkosipulin kynttä
  • cashewpähkinöitä
  • seesamiöljyä
  • 1 rkl riisiviinietikkaa
  • kalakastiketta
  • 1 1/2 rkl inkivääriä
  • puolikas chili
  • 1 1/2 tl ruokosokeria
  • 2 1/2 dl riisiä – joka keitetään
  • 1 kananmuna
  • nippu ruohosipulia

Esivalmisteluna on hyvä keittää riisi muutamaa tuntia aikaisemmin. Paistettua riisiä varten, on riisin oltava hyvin jähtynyttä. 2 1/2 desilitraa riisiä (kokeilin tämän kerran risottoriisiä – positiivinen yllätys) riittää kahdelle hengelle. Nykyisin valmistaessani paistettua riisiä, keitän riisin maustamattomassa vedessä.

Lihan marinoimiseksi sekoitetaan 3 ruokalusikallista seesamiöljyä, ruokalusikallinen riisiviinietikkaa, ruokalusikallinen kalakastiketta, sokeri, inkivääri, chili sekä halutessaan ripaus suolaa.

Marinadin ainekset

Marinadin ainekset

Vaikka marinadin määrä on melko pieni, on syytä muistaa, että lihan ei ole tarkoitus uiskennella siinä.

Määrä ei päätä huimaa

Määrä ei päätä huimaa

Valmis marinadi

Valmis marinadi

Kylkisiivuja käytettäessä kannattaa siivut pieniä kolmeen osaan, jotta ne eivät pala herkästi. Siivut sekoitetaan marinadiin, minkä jälkeen kulho peitetään kelmulla ja lihan annetaan marinoitua vähintään puoli tuntia.

Possu marinoitumaan!

Possu marinoitumaan!

Ennen paistamista on syytä poistaa kelmu ja antaa lihan “hengittää” hetki. Tämän hengähdystuokion aikana paksupohjaisella pannulla kuumennetaan loraus seesamiöljyä ja lisätään sipuli, valkosipuli sekä pähkinät.

Pannun on syytä olla niin kuuma kuin suinkin mahdollista!

Pannun on syytä olla niin kuuma kuin suinkin mahdollista!

Sipuleiden pehmennyttyä pannulle lisätään liha ja sekoitetaan välittömästi hetki reilulla otteella. Halutessaan ruokaan voi lisätä muutaman palan inkivääriä antamaan purutuntumaa.

IMG_4650

Mikäli kylkiviipaleista tehtäisiin suomalaista perinneherkkua, läskisoosia, possu paistettaisiin mukavan rapsakaksi. Koska kyseessä on lempeän inkiväärinen possu, on syytä välttää liiallista käristämistä, joka saisi lihan maisumaan lähinnä rasvalta. Kun liha on kypsää, siirretään se hetkeksi sivuun odottamaan.

IMG_4657

Paistettua riisiä varten pannulle lisätään reilu loraus seesamiöljyä, minkä jälkeen vuorostaan riisi. Riisin paistuttua hetken verran lisätään reilusti suolaa sekä kalakastiketta – sekoitetaan (I). Kun riisi on maustettu, joukkoon lisätään rakenteeltaan rikottu kananmuna ja sekoitetaan voimakkaasti (II). Kun kananmuna on sitonut riisin yhtänäiseksi, sekoitetaan joukkoon ruohosipuli (III).Kun riisi on valmista, sekoitetaan joukkoon lihat. Tämän jälkeen ruokaa pyöräytellään kuumalla pannulla vielä muutaman kerran (IV).

I

I

II

II

III

III

IV

IV

Paistetun riisin etu on, että se ei kuivu yhtä herkästi kuin tavallinen riisi. Näin ollen riisiä voi lämmittää vielä valmistamisen jälkeenkin, vaikka parhaimmillaan se on juuri suoraan kuumalta pannulta.

IMG_4675

Ei vain näytä, vaan myös maistuu hyvältä!

Ei vain näytä, vaan myös maistuu hyvältä!

Ruoanlaiton lomassa pohdin, sijoittuuko tämä ruokalaji minkään maan ruokaperinteeseen. Lopputulos oli yksinkertainen – ei. Elementtejä on poimittu niin kiinasta, japanista kuin thaimaastakin. Ehkäpä tätä makuelämystä voisikin kutsua pehmeän inkivääriseksi possuksi itämaisittain. Noh, oli miten oli – hyvältä tämä ainakin maistuu!

Seuraavaa kertaa ajatellen pohdiskelin linssikeittoa. Joskus kirjoittelin linssisopasta, mutta sopan ja keiton välinen ero… Tästä on hyvä jatkaa!

Hyvää ruokahalua kaikille!

– Smu