fuusiokeittiö

Tempura – Muikkutempura

Jatkakaamme aasialaisen keittiön parissa, mutta jätetään ramen hetkeksi aikaa sivuun ja keskitytään toiseen japanilaiseen ruokalajiin – tempuraan. Tempura on kevyesti friteerattu ruoka, joka voidaan valmistaa niin kasviksista kuin merenelävistä. Noh, kuten monet teistä saattavat tietää, Suomi sijaitsee melko pohjoisessa eikä Itämeri tarjoa meille samanlaisia anteja kuin suuret valtameret tai vaikka Välimeri rantojen asukkailleen – mutta ei hätää! Meillä on Suomessa tuhansia järviä, jotka tarjoavat oikein maittavia antimia.

Minä olen aina pitänyt kalastuksesta ja onkivapa on tuttu aivan taaperovuosistani saakka. Näin ollen olen tullut sangen tutuksi Suomen järvien, jokien ja lampien tarjoamista raaka-aineista.

Koska olen kaupungissa asuessani huomannut, että nuoremmat ikäpolvet (osin omani myös) ovat melko uusavuttomia mitä tulee luontosuhteeseen, ajattelin nyt näin alkuun hieman valistaa nuorempaa lukijakuntaa.

Muikku

Yllä – kuvassa – näette kuvatekstin mukaisesti kalan (Coregonus albula), jota kutsutaan muikuksi. Mistä tämän muikun sitten erottaa? Muikun silmä on vaalea – toisin kuin esimerkiksi särjellä. Muikku on erittäin sulavalinjainen kala – toisin kuin esimerkiksi salakka. Muikun voi periaatteessa sekoittaa siikaan, mutta siika kasvaa huomattavasti suuremmaksi kuin muikku eikä ole yhtä sulavalinjainen. Muikku – kuten myös siika – ovat kumpikin lohikaloja. Lohikalan erottaa helposti rasvaevästä (jota tällä muikulla ei valitettavasti enää ole). Rasvaevä on pieni evä, joka jää selkäevän ja pyrstön väliin. Pieniä muikkuja kutsutaan yleisesti neulamuikuiksi. Muikun perkaaminen on helppoa. Napakka ote päästä, hieman kääntöliikettä ja nykäisy. Sisälmykset tulevat pään mukana ulos.

Se siitä oppitunnista. Entäs tempura? Tempura on siis kevyesti friteerattuja kasviksia ja mereneläviä – kuten jo mainitsin. Merenelävien sijaan päätin kuitenkin käyttää muikkua, joka on ehdottomasti yksi kalamaailman suosikeistani. Suomessa muikku valmistetaan perinteisesti jauhoissa pyörittämällä ja voissa paistamalla, mutta japanilainen tempura on huomattavasti kevyempi vaihtoehto. Tempura voidaan valmistaa niin erilliseen taikinaan kuin panko-korppujauhoja käyttäen. Tällä kertaa valmistin taikinan.

Ainesosat:

  • Muikkuja (noin kourallinen per ruokailija)
  • munakoisoa
  • perunaa
  • daikonia eli valkoretikkaa
  • 2 dl vettä
  • 2 dl jauhoja
  • 1 tl leivinjauhetta
  • 1/2 tl suolaa
  • muutama jääpala
  • öljyä uppopaistamiseen

Heti alkuun on syytä pilkkoa vihannekset. Hyvä nyrkkisääntö on, että pala pitää pystyä nostamaan helposti syömäpuikoilla. Näin ollen esimerkiksi munakoison yläosasta voi leikata suoraan sopivan kokoisia paloja, mutta paksummasta alaosasta pilkotut palat on syytä leikata vielä pienemmiksi. Munakoison, perunan ja daikonin lisäksi tempuraan voi käyttää miltei mitä tahansa kasviksia. Bataatti, kurpitsat ja kokonaiset pavut ovat oikein hyviä ja sangen yleisiä vaihtoehtoja. Perunoiden suhteen kannattaa muistaa, että frittiöljy on sangen kuumaa ja taikina palaa herkästi, minkä vuoksi peruna kannattaa siivuttaa melko ohuiksi paloiksi, jotta se ennättää kypsyä ennen pinnan palamista.

Yläoikealta: Perunaa (rosamunda), daikonia sekä munakoisoa.

Entäs sitten muikku? Noh, kala ei vaadi muuta käsittelyä kuin perkuun (Lapissa jotkut tosin syövät muikut päineen ja sisuksineen, olen joskus maistanut) ja hieman suolaa päälle – mutta vain hieman, sillä taikinassa itsessään on suolaa.

Perottuja muikkuja

Taikina on syytä valmistaa juuri ennen paistamista. Jauhot, leivinjauhe sekä suola sekoitetaan ensin keskenään.

Jauhoja, suolaa ja leivinjauhetta

Kraanasta on hyvä laskea niin kylmää vettä kuin suinkin mahdollista. Tämän jälkeen veden sekaan lisätään vielä pari jääpalaa.

Vettä ja jäitä

Vesi jääpaloineen kaadetaan jauhojen sekaan ja sekoitetaan (minä sekoitan syömäpuikoilla) kutakuinkin kymmenen kertaa yhdensuuntaisesti. Ei haittaa, mikäli taikinaan jää paakkuja. Liika sekoittaminen pilaa lopputuloksen – uskokaa tai älkää, mutta se on totta! Vispilän käyttö kielletty!

Tempurataikina

Tempura kypsennetään siis uppopaistamallla. Minä suosin arkikäytössä (parhaaksi toteamani) Lidlin rapsiöljyä, mutta toisinaan käytän myös maapähkinäöljyä. Öljy kuumennetaan kuumaksi. Oikean lämpötilan tietää siitä, että öljyyn pudotettu leipäpala alkaa välittömästi kuplia. Sääntö on seuraava. Ensimmäiseksi paistetaan ne raaka-aineet, jotka sotkevat vähiten. Tässä tapauksessa aloitetaan perunalla, siirrytään daikonin kautta munakoisoihin ja viimeiseksi kypsennetään muikut. Raaka-aineet kastetaan nopeasti taikinassa ja upotetaan kuumaan öljyyn kypsymään. Kattilasta kannattaa poimia pois ylimääräinen taikina reikäkauhalla, jotta rasvapalon vaara ei kasva. Maltti on valttia. Uppopaistaessa kattilaa ei kannata päästää silmistään, sillä ruoka kypsyy nopeasti ja huonolla tuurilla palaa pohjaan varsin sukkelasti.

Munakoiso paistumassa

Riippuen siitä, valmistetaanko tempura itse taikinasta vai panko-jauhoista, lopputuloksen väri hieman vaihtelee. Panko-jauhoista valmistettu tempura jää (ja jätetään) vaaleammaksi, sillä liian pitkään kypsennetty panko kovettuu ja ruokaan puikoilla tarttuminen on hankalampaa. Tärkeä on muistaa, että tässä ei olla valmistamassa nugetteja tai wienerleikkeitä. Raaka-aineiden ei tarvitse olla kokonaan taikinan peitossa, vaan ne saavat kuultaa läpi. Uppopaistamme kuitenkin kevyesti.

Tempuran lisukkeena voi tarjota riisiä ja tempuraa voidaan kastaa erilaisiin kastikkeisiin. Minä suosin kotitekoista teriyakia, joskin autenttisempi vaihtoehto lienee tentsuyu-kastike, joka on muunnos mentsuyu-kastikkeesta.

Kulhollinen riisiä on kätevä lisuke myös siinä mielessä, että kastikkeeseen dipattu ruoka on helpompi kuljettaa suuhun ylimääräisen kastikkeen valuessa riisin päälle ja siten maustaen riisin hissukseen ruokailun ohessa.

Muikkutempura – huomatkaa taikinan alta kuultava muikun nahka.

Tätä muikku-tempuraa voitanee kutsua fuusiokeittiön hedelmäksi. Yhdistämällä kaksi eri ruokakulttuuria voidaan saada täysin uudenlainen lopputulos ilman, että ruoan alkuperäinen maku, valmistustapa tai periaate vaihtuu. Toki kulttuurintutkijana pidän suuresti vieraiden maiden keittiöistä, mutta kai tämä on tietyllä tapaa myös sitä monikulttuurisuutta – kulttuurit kohtaavat harmoniassa.

Oikein hyvää ruokahalua teille kaikille!

– Smu

Advertisements