Suolaiset

Fake Pork Roast

Kas päivää! Olen pitänyt kirjoittelemisesta jälleen taukoa ja keskittynyt testailemaan ja kehittelemään erilaisia reseptejä. Tänään kuitenkin ajattelin kirjoittaa teille pork roast -reseptin. Resepti ei ole peräisin omasta päästäni, vaikka muuntelin sitä minimaalisesti tilanteen mukaan. Alkuperäinen resepti on lähtöisin japanilaisesta Shokugeki no Soma (食戟のソーマ) -anime-sarjasta. Nähdessäni tämän petollisen kyljysselän animaationa aloin tosissani pohtia, voisiko tämä toimia oikeasti.

Noh, katsotaanpa ainesosaluetteloa:

  • perunaa
  • sipulia
  • sieniä
  • pekonia
  • mustapippuria
  • rosmariinia
  • punaviiniä
  • miriniä
  • soijakastiketta
  • voita

Kuten huomaatte, määrät ovat varsin epätarkat. Tämä johtuu yksinkertaisesti siitä, että kyseisessä tv-ohjelmassa ei paljon grammoja punnita tai desejä mitata. Homma toimii siis tunteella.

Aluksi kuitenkin kuorin neljä, suurta perunaa (rosamunda), halkaisin potut, kuutioin ja kypsensin höyrykattilassa. En laita tähän erillistä kuvaa siitä, miltä kuutioitu pottu kattilassa näyttää. Jos ette pärjää ilman, suosittelen turvautumaan vaikka lähipizzeriaan ja pysyttelemään loitolla keittiöstä.

Neljä isoa perunaa riittää ruokkimaan 4-6 henkilöä.

Perunoiden kypsyessä on hyvä sauma silputa sipuli. Koska elämme kesää, on tuoreita vihanneksia helposti saatavilla. Valitettavasti tuoreet sipulit ovat vielä sen verran pieniä, että niitä on syytä varata reseptiä varten kaksin kappalein. Mikäli satutte käyttämään kuitenkin ei-niin-tuoretta sipulia, keskikokoinen yksilö on oikein mainio kooltaan.

 

Kesän myötä kaupoissa alkaa myös olla tarjolla hyvä valikoima erilaisia sieniä. Alkuperäisessä reseptissä käytetään eringiä eli putkivinokasta, jota on saatavilla aasialaisista marketeista. Minä kuitenkin vanhana sienestäjänä iskin silmäni kantarelleihin (huomatkaa vain yksi t-kirjain), joita lähikaupassamme oli tarjolla, joten valinta oli sillä selvä. Tätä reseptiä varten silppusin reilun kourallisen kantarelleja.

 

Pannulla kuumennetaan minimaalinen nokare voita ja sieniä sekä sipuleita kuullotetaan tovi. Sipuli-sieniseos on valmista, kun sienet ovat kutistuneet ja sipulin saa kevyesti painamalla liiskattua.

 

Höyrytetyt perunat kaadetaan kulhoon, jossa ne muussataan. Muusin sekaan lisätään sipulit ja sienet, minkä jälkeen sekoitetaan hyvin. Muusi kaadetaan folion päälle ja muotoillaan kalakukon tapaan.

Kukon malliin muotoiltu muusi.

Paistoritilälle leikataan valmiiksi hyvät pätkät paistinlankaa useamman pätkän verran. Lankojen päälle ladotaan tiivisti pekonia, jota kuluu reilu paketillinen eli noin 11-15 palaa. Suosittelen käyttämään mahdollisen lihapitoista pekonia.

 

Muusikukko nostetaan pekoneiden keskelle ja pekonit nostellaan muusin päälle. Mikäli muusikukko on sen verran koreka, että pekonit eivät riitä sitä peittämään, asetellaan kukon päälle vielä siivu pekonia. Paisinlangat sidotaan, pork roast käännetään ympäri ja päälle jauhetaan hieman mustapippuria ja lisätään rosmariinia. Rosmariinin suhteen on kuitenkin syytä olla tarkkana. Käytin tällä kertaa kuivattua rosmariinia, koska kesä on ollut hyvin sateinen ja pilvinen. Kostean kesän myötä kotimaiseen rosmariiniin muodostuu herkästi vaalea, jauhemainen pinta, joka on rosmariinihärmää. Härmä ei ole vaarallista, mutta heikentää rosmariinin makua. Ulkomaiseen rosmariiniin voi luottaa paremmin, sillä härmää voidaan ehkäistä huonoista sääoloista huolimatta rikittämällä, johon ulkomaisilla puutarhoilla on paremmat mahdollisuudet suurempien viljelmien ansiosta.

Valmiina uuniin!

Pork roastia kypsennetään 200-asteisessa uunissa. Kun pekoni alkaa olla viimein ruskeaa ja rapeaa, on aika valmistaa kastike. Paistinpannulle kaadetaan punaviiniä siten, että pohja peittyy. Joukkoon lisätään loraus soijakastiketta ja miriniä. Kun kastikeseos alkaa kuplia reunoilta, lisätään joukkoon ruokalusikallinen voita ja sekoitetaan kunnes voi on sulanut.

Miriniä ja soijakastiketta

Pork roast otetaan uunista, paistinlangat katkotaan ja roast siirretään vadille tai lautaselle, jossa on hieman kaarevat reunat. Kuuma kastike kaadetaan pork roastin päälle ja kokonaisuus viimeistellään jollakin somisteella kuten vesikrassilla tai lehtipersiljalla.

Pork Roast Shokugeki no Soma’n tapaan!

Koko aterian idea on simppeli; maukas ja mehukas liharuoka vähällä lihalla. Kun pekonin käärii tiiviisti, alkavat rasva sekä lihan nesteet imeytyä uunissa perunamuusiin. Näin muusi ei kuivu, vaan päinvastoin lopputulos on entistä mehukkaampi. Punaviinikastike puolestaan antaa kokonaisuudelle hieman lisää potukua ja sitoo kaikki maut yhteen. Ja nuo vihreät… Noh, ne ovat koristeeksi!

Minun on myönnettävä, että olin itsekin positiivisesti yllättynyt, kuinka kokonaisuus lopulta toimi. Tämän seurauksena täytyy alkaa poimia enemmänkin reseptejä satunnaisista ohjelmista ja koettaa, josko ne vaikka olisivat toimivia.

Hyvää ruokahalua kaikille!

Smu

Misoramen yakibutalla

Hei vaan teille kaikille ja oikein mukavaa kevättä! Tälläkin kertaa jatkamme aasialaisen ruoan parissa ja valmistammekin misoramenia. Noh, pidemmittä puheitta on aika syventyä ainesosiin:

  • Yakibutaa (japanilaista paistettua possua)
  • rameneita
  • tuoretta inkivääriä
  • valkosipulia
  • kombua
  • puoli litraa vettä
  • puoli litraa lihalientä
  • 3 ruokalusikallista misotahnaa
  • soijakastiketta
  • miriniä
  • (sakea)
  • sokeria
  • seesamöljyä
  • chilitahnaa
  • maissia
  • kananmuna

Koska annoksen pääproteiini on yakibuta, on parasta valmistaa ensin liha, joka vie eniten aikaa. Yakibutan voi valmistaa käytännössä mistä tahansa osasta possua: lavasta, kyljestä, kasslerista jne. Käytin tällä kertaa kassleria. Yakibutan marinadia varten tarvitaan puoli desiä soijakastiketta, 2 ruokalusikallista sokeria, tilkka miriniä, tilkka sakea sekä tuoretta valkosipulia ja inkivääriä – tämä riittää siis noin puolelle kiloa possua.

Chop, chop, chop!

Kaikki marinadin ainekset sekoitetaan keskenään ja lihaa marinoidaan jääkaapissa vähintään muutaman tunnin ajan, mieluiten yön yli. Huoneenlämmössä liha marinoituu nopeammin, mutta älkäätte hyvät ihmiset sitä pöydälle yöksi jättäkö!

Yakibuta marinadissa

Uuni lämmitetään 175 asteeseen. Uunivuoka vuorataan foliolla ja liha asetetaan vuokaan. Heti alkuun on syytä kuivata talouspaperilla ylimääräinen neste lihan pinnalta. Lihaa paistetaan uunissa, kunnes sen pinnasta on saatu kauttaaltaan tummanruskea. Niinpä lihaa onkin hyvä käännellä paiston aikana useamman kerran ja tarvittaessa voidella kevyesti marinadilla, jonka sokeri auttaa ruskistamaan pinnan kerrassaan herkullisen kauniiksi. Kun yakibuta on kypsää, kiedotaan folio lihan ympärille ja annetaan lihan vetäytyä kaikessa rauhassa.

Yakibuta kasslerista

Sitten itse ramenpohja! Puoleen litraan vettä lisätään yksi valkosipulin kynsi, tuuman pala tuoretta inkivääriä sekä pala kombua eli kuivattua japanilaista merilevää. Vesi kuumenetaan kiehuvaksi ja lientä keitetään miedolla lämmöllä, kunnes vesi on värjääntynyt vihertävän ruskeaksi. Inkivääri, valkosipuli ja kombu siivilöidään.

Valmis kombu-inkivääri-valkosipuli liemi.

Kombun kanssa kannattaa olla varovainen. Kaupasta ostettaessa merilevä muistuttaa nimittäin kuivalihaa. Pienet ja kuivat kombupalat ovat kuitenkin tymäkkää tavaraa ja hyvin umamirikkaita (onko tuo edes oikea sana?), lisäksi merilevä imee itseensä vettä ja moninkertaistaa kokonsa keittämisen aikana kuten alla olevista kuvista käy hyvin ilmi.

 

Valmiiseen liemeen lisätään puoli litraa voimakasta lihalientä ja keittopohjaa kuumennetaan, kunnes se kiehuu hiljakseen. Seuraavaksi keittoon lisätään itse miso. Jos minun pitäisi määritellä tarkemmin, mitä miso on, kutsuisin sitä japanilaisten mämmiksi koostumuksen, tuoksun sekä ulkonäön perusteella. Miso on nimittäin fermentoitua eli käytettyä tahnaa, joka on valmistettu soijapavuista.

Misotahnaa

Misotahnan lisäksi keittoon lisätään pari ruokalusikallinen soijakastiketta, ruokalusikallinen sakea (tai miriniä), pieni teelusikallinen sokeria sekä vajaa teelusikallinen chilitahnaa, minkä jälkeen keiton annetaan kiehua hieman kasaan. 10-15 minuutin kuluttua keittoon lisätään seesamöljyä sekä hieman raastettua valkosipulia.

Keittopohja

Ja lopuksi annos kasataan tuttuun tapaan. Keitetään 7 minuutin kananmuna sekä ramenit pakkauksen ohjeen mukaisesti. Yakibuta siivutetaan ohuiksi viipaleiksi. Maissi kuumennetaan ja maustetaan esimerkiksi nokareella voita. Nuudelit kulhon pohjalle, päälle viipaloitua yakibutaa, maissia sekä puolitettu kananmuna. Kulhoon annostellaan lientä ja koko komeus koristellaan kevätsipulilla – joskin tällä kertaa innostuin tuoreesta, hyvälaatuisesta ruohosipulista, jota sain käsiini.

Misoramen

Rameneiden suhteen aasialaiset ruokaseikkailut olivat nyt tässä. Ensi kertaa varten minulla on kyllä useampikin idea, mutta voi olla, että raapustelen vaihteeksi länsimaisista ruoista. Olen melko huono ennustamaan itseäni näissä asioissa. Ruoan suhteen elän tunteella enkä viitsi suunnitella ruokalistaa kuin korkeintaan muutaman päivän päähän. Huomenna taroitukseni on kuitenkin tutustua vietnamilaiseen keittiöön, joten kenties Vietnamin maut tähdittävät seuraavaa postausta!

Oikein hyvää ruokahalua teille kaikille!

Smu

Tempura – Muikkutempura

Jatkakaamme aasialaisen keittiön parissa, mutta jätetään ramen hetkeksi aikaa sivuun ja keskitytään toiseen japanilaiseen ruokalajiin – tempuraan. Tempura on kevyesti friteerattu ruoka, joka voidaan valmistaa niin kasviksista kuin merenelävistä. Noh, kuten monet teistä saattavat tietää, Suomi sijaitsee melko pohjoisessa eikä Itämeri tarjoa meille samanlaisia anteja kuin suuret valtameret tai vaikka Välimeri rantojen asukkailleen – mutta ei hätää! Meillä on Suomessa tuhansia järviä, jotka tarjoavat oikein maittavia antimia.

Minä olen aina pitänyt kalastuksesta ja onkivapa on tuttu aivan taaperovuosistani saakka. Näin ollen olen tullut sangen tutuksi Suomen järvien, jokien ja lampien tarjoamista raaka-aineista.

Koska olen kaupungissa asuessani huomannut, että nuoremmat ikäpolvet (osin omani myös) ovat melko uusavuttomia mitä tulee luontosuhteeseen, ajattelin nyt näin alkuun hieman valistaa nuorempaa lukijakuntaa.

Muikku

Yllä – kuvassa – näette kuvatekstin mukaisesti kalan (Coregonus albula), jota kutsutaan muikuksi. Mistä tämän muikun sitten erottaa? Muikun silmä on vaalea – toisin kuin esimerkiksi särjellä. Muikku on erittäin sulavalinjainen kala – toisin kuin esimerkiksi salakka. Muikun voi periaatteessa sekoittaa siikaan, mutta siika kasvaa huomattavasti suuremmaksi kuin muikku eikä ole yhtä sulavalinjainen. Muikku – kuten myös siika – ovat kumpikin lohikaloja. Lohikalan erottaa helposti rasvaevästä (jota tällä muikulla ei valitettavasti enää ole). Rasvaevä on pieni evä, joka jää selkäevän ja pyrstön väliin. Pieniä muikkuja kutsutaan yleisesti neulamuikuiksi. Muikun perkaaminen on helppoa. Napakka ote päästä, hieman kääntöliikettä ja nykäisy. Sisälmykset tulevat pään mukana ulos.

Se siitä oppitunnista. Entäs tempura? Tempura on siis kevyesti friteerattuja kasviksia ja mereneläviä – kuten jo mainitsin. Merenelävien sijaan päätin kuitenkin käyttää muikkua, joka on ehdottomasti yksi kalamaailman suosikeistani. Suomessa muikku valmistetaan perinteisesti jauhoissa pyörittämällä ja voissa paistamalla, mutta japanilainen tempura on huomattavasti kevyempi vaihtoehto. Tempura voidaan valmistaa niin erilliseen taikinaan kuin panko-korppujauhoja käyttäen. Tällä kertaa valmistin taikinan.

Ainesosat:

  • Muikkuja (noin kourallinen per ruokailija)
  • munakoisoa
  • perunaa
  • daikonia eli valkoretikkaa
  • 2 dl vettä
  • 2 dl jauhoja
  • 1 tl leivinjauhetta
  • 1/2 tl suolaa
  • muutama jääpala
  • öljyä uppopaistamiseen

Heti alkuun on syytä pilkkoa vihannekset. Hyvä nyrkkisääntö on, että pala pitää pystyä nostamaan helposti syömäpuikoilla. Näin ollen esimerkiksi munakoison yläosasta voi leikata suoraan sopivan kokoisia paloja, mutta paksummasta alaosasta pilkotut palat on syytä leikata vielä pienemmiksi. Munakoison, perunan ja daikonin lisäksi tempuraan voi käyttää miltei mitä tahansa kasviksia. Bataatti, kurpitsat ja kokonaiset pavut ovat oikein hyviä ja sangen yleisiä vaihtoehtoja. Perunoiden suhteen kannattaa muistaa, että frittiöljy on sangen kuumaa ja taikina palaa herkästi, minkä vuoksi peruna kannattaa siivuttaa melko ohuiksi paloiksi, jotta se ennättää kypsyä ennen pinnan palamista.

Yläoikealta: Perunaa (rosamunda), daikonia sekä munakoisoa.

Entäs sitten muikku? Noh, kala ei vaadi muuta käsittelyä kuin perkuun (Lapissa jotkut tosin syövät muikut päineen ja sisuksineen, olen joskus maistanut) ja hieman suolaa päälle – mutta vain hieman, sillä taikinassa itsessään on suolaa.

Perottuja muikkuja

Taikina on syytä valmistaa juuri ennen paistamista. Jauhot, leivinjauhe sekä suola sekoitetaan ensin keskenään.

Jauhoja, suolaa ja leivinjauhetta

Kraanasta on hyvä laskea niin kylmää vettä kuin suinkin mahdollista. Tämän jälkeen veden sekaan lisätään vielä pari jääpalaa.

Vettä ja jäitä

Vesi jääpaloineen kaadetaan jauhojen sekaan ja sekoitetaan (minä sekoitan syömäpuikoilla) kutakuinkin kymmenen kertaa yhdensuuntaisesti. Ei haittaa, mikäli taikinaan jää paakkuja. Liika sekoittaminen pilaa lopputuloksen – uskokaa tai älkää, mutta se on totta! Vispilän käyttö kielletty!

Tempurataikina

Tempura kypsennetään siis uppopaistamallla. Minä suosin arkikäytössä (parhaaksi toteamani) Lidlin rapsiöljyä, mutta toisinaan käytän myös maapähkinäöljyä. Öljy kuumennetaan kuumaksi. Oikean lämpötilan tietää siitä, että öljyyn pudotettu leipäpala alkaa välittömästi kuplia. Sääntö on seuraava. Ensimmäiseksi paistetaan ne raaka-aineet, jotka sotkevat vähiten. Tässä tapauksessa aloitetaan perunalla, siirrytään daikonin kautta munakoisoihin ja viimeiseksi kypsennetään muikut. Raaka-aineet kastetaan nopeasti taikinassa ja upotetaan kuumaan öljyyn kypsymään. Kattilasta kannattaa poimia pois ylimääräinen taikina reikäkauhalla, jotta rasvapalon vaara ei kasva. Maltti on valttia. Uppopaistaessa kattilaa ei kannata päästää silmistään, sillä ruoka kypsyy nopeasti ja huonolla tuurilla palaa pohjaan varsin sukkelasti.

Munakoiso paistumassa

Riippuen siitä, valmistetaanko tempura itse taikinasta vai panko-jauhoista, lopputuloksen väri hieman vaihtelee. Panko-jauhoista valmistettu tempura jää (ja jätetään) vaaleammaksi, sillä liian pitkään kypsennetty panko kovettuu ja ruokaan puikoilla tarttuminen on hankalampaa. Tärkeä on muistaa, että tässä ei olla valmistamassa nugetteja tai wienerleikkeitä. Raaka-aineiden ei tarvitse olla kokonaan taikinan peitossa, vaan ne saavat kuultaa läpi. Uppopaistamme kuitenkin kevyesti.

Tempuran lisukkeena voi tarjota riisiä ja tempuraa voidaan kastaa erilaisiin kastikkeisiin. Minä suosin kotitekoista teriyakia, joskin autenttisempi vaihtoehto lienee tentsuyu-kastike, joka on muunnos mentsuyu-kastikkeesta.

Kulhollinen riisiä on kätevä lisuke myös siinä mielessä, että kastikkeeseen dipattu ruoka on helpompi kuljettaa suuhun ylimääräisen kastikkeen valuessa riisin päälle ja siten maustaen riisin hissukseen ruokailun ohessa.

Muikkutempura – huomatkaa taikinan alta kuultava muikun nahka.

Tätä muikku-tempuraa voitanee kutsua fuusiokeittiön hedelmäksi. Yhdistämällä kaksi eri ruokakulttuuria voidaan saada täysin uudenlainen lopputulos ilman, että ruoan alkuperäinen maku, valmistustapa tai periaate vaihtuu. Toki kulttuurintutkijana pidän suuresti vieraiden maiden keittiöistä, mutta kai tämä on tietyllä tapaa myös sitä monikulttuurisuutta – kulttuurit kohtaavat harmoniassa.

Oikein hyvää ruokahalua teille kaikille!

– Smu

Shoyu Ramen

Jatkakaamme ramen-maailman parissa!

Tällä kertaa vuorossa on ramen shoyu. Kun edellisellä kerralla kypsensin possun kassleria uunissa useamman tunnin, valmistui tällä kertaa possunkylki puolestaan liedellä kattilassa muhien parissa tunnissa. Aivan kuten viimeksikin, liemestä valmistetaan itse keittopohja ja annos kootaan lopuksi kulhoon.

Ainesosat:

  • 350 grammaa possunkylkeä (tai vaikka kassleria)
  • 1,5 dl soijakastiketta
  • 1 dl vettä
  • 0,5 dl miriniä
  • 6 dl lihalientä
  • puolikas sipuli
  • pari kynttä valkosipulia
  • inkivääriä
  • kevätsipulia
  • dashi-jauhetta
  • suolaa
  • pippuria
  • 6-minuutin kananmuna

Aivan ensimmäiseksi on syytä maustaa possunkylki suolalla ja pippurilla.

Soijakastike, vesi ja mirin sekoitetaan keskenään kattilassa.

Soija, mirin, vesi

Pannulla kuumennetaan tilkka öljyä ja kylkipalasta otetaan pinnat kiinni.

Possunkylki nostetaan kattilaan liemiseokseen. Kansi suljetaan ja possua kypsennetään miedolla lämmöllä kahden tunnin ajan. Lihaa kannattaa kääntää muutaman kerran tuona aikana, jotta se saa kauttaaltaan kauniin värin eikä pääse kuivahtamaan.

Kypsennys alkakoon!

Kun pari tuntia on kulunut, kannattaa liha nostaa folioon vetäytymään. Soija-mirin-vesi-seos on keittynyt tänä aikana hyvin kasaan ja joukkoon on sulanut myös silavaa possunkyljestä. Tämä liemi säästetään, sillä sitä käytetään varsinaisen keittopohjan maustamiseksi.

Varsinainen keittopohja valmistetaan erillisessä kattilassa. Sipuli, kevätsipuli ja valkosipuli hienonnetaan ja niiden joukkoon lisätään vähäsuolainen lihaliemi, joka maustetaan inkiväärillä. Sitten – dashi, joka on japanilainen “kalaliemi” ja josta on olemassa useampia variaatioita. Dashin voi valmistaa bonito-hiutaleista tai kombu-merilevästä – tai vaikka molempia käyttäen. Minä käytin tällä kertaa valmista dashi-jauhetta, jonka sekoitin lihaliemen sekaan.

Bonito dashi

Liha-dashi-lientä sipuleiden kera keitetään parin minuutin ajan. Tämän jälkeen liemen joukkoon lisätään neljä ruokalusikallista lientä, jossa possunkylki on kypsennetty. Näin liemeen saadaan paitsi makua myös tummaa väriä. Kun seos on kiehunut viitisen minuuttia, on aika siivilöidä liemi.

 

Edellisellä kerralla käytin kuivattua ramen-nuudelia, mutta tällä kertaa minua onnisti! Sain käsiini tuore-ramenia!

Tuoretta ramenia vakuumiin pakattuna!

Tuore ramen kypsyy parissa, kolmessa minuutissa, joten nuudelin keittäminen on syytä jättää viimeiseksi. Ramenin kiehuessa kannattaa kuoria kananmuna valmiiksi sekä riipiä possunkylki, joka on saanut vetäytyä foliossa!

Shoyu-possua

Kypsät nuudelit valutetaan nopeasti siivilässä ja kumotaan kulhon pohjalle. Kananmuna asetetaan nuudeleiden kylkeen ja päälle ladotaan possunkylki. Lientä lisätään sen verran, että nuudelit peittyvät. Koristeeksi hieman noria sekä hienonnettua kevätsipulia!

Shoyu Ramen

Makuelämys on taattu!

Näin loppuun on vielä hyvä todeta pari niksiä. Suurin vaara epäonnistua piilee possun kypsentämisessä, sillä pahimmillaan liemi voi palaa pohjaan. Liemeen käytettävä mirin sisältää nimittäin sokeria, minkä vuoksi keitinliemi muuttuu paksummaksi ja siirappimaisemmaksi ajan kuluessa. Näin ollen kannattaa käyttää paksupohjaista kattilaa ja sopivan mietoa lämpöä, joka asteikolla yhdestä kuuteen on kolme. On syytä myös muistaa, että nuudelit ovat kuin pasta – ylikypsänä elämys ei ole täydellinen.

Noh, tässä kaikki tältä erää! Seuraavalla kerralla jatkamme myös Aasian makujen maailmassa!

Hyvää ruokahalua!

Smu

Possun kassler -ramen

Jatkamme idän keittiön parissa! Tällä kertaa vuorossa on ramen-keitto possun kasslerista. Tämä resepti vaati hieman konsultaatiota Japanista, muutaman tunnin tutkimustyön sekä vielä pohdiskelua ja pyörittelyä pääkopassa. Tarkoitus oli saada aikaan ramen, jonka voi toteuttaa periaatteessa missä päin tahansa Suomea ilman (noh – melkein) käyttämättä aasialaisten markettien tarjontaa. Ramen-keitto tai tuttavallisemmin vain ramen on siis nuudelikeitto, joka tarjoillaan erilaisten lisukkeiden kera. Toisin kuin perinteiset suomalaiset keitot, valmistetaan ramen hieman eri tavalla ja keitto kootaan keitoksi vasta lautasella. Noh, en mene sen tarkemmin yksityiskohtiin ruoan historiasta tai tilanteesta nykypäivänä.

Possun kassler valikoitui joukkoon hieman sattumalta. Ajattelin ensin käyttää kylkeä, mutta tutkimusta tehdessäni huomasin muutaman slow cook -reseptin. Koska olen suuri pulled porkin ystävä, kasslerin slow cookaaminen – vai pitäisikö sanoa sloukkaaminen – on tuttu juttu. Maailmalla slow cook tapahtuu nykyisin hyvin pitkälti erilaisissa slow cook -härpäkkeissä, joita näkee tänä päivänä myös suomalaisissa elektroniikkakaupoissa. Koska olen kuitenkin vanhan liito jääräpää, turvaudun mielummin valurautapataan ja uuniin kuin erilliseen slow cook -vempaimeen. Oman kokemukseni mukaan tämä sloukkaaminen on paljon vaivattomampaa (ja ironisesti kyllä nopeampaa) hyvässä valurautapadassa.

Mutta tosiaan – ainesosat:

  • 350 grammaa kassleria
  • puolikas sipuli
  • kevätsipulia
  • valkosipulia
  • inkivääriä
  • puoli litraa lihalientä
  • 0,5 dl miriniä (voi korvata tilkalla sakea, johon sekoitetaan sokeria)
  • soijakastiketta
  • seesamöljyä
  • ramen-nuudeleita
  • kananmuna
  • wasabitahna
  • chilikastiketta

Kassleriin hierotaan suolaa ja pippuria. Tilkka öljyä (käytin maapähkinäöljyä) kuumennetaan pannussa ja lihan pinnat otetaan kiinni.

Possun kassler 

Puolikas sipuli hienonnetaan kuten myös valkosipuli, kevätsipuli pilkotaan muutaman sentin mittaisiksi paloiksi.

Kevätsipuli on muuten sangen esteettinen kasvi!

Kevätsipuli on muuten sangen esteettinen kasvi!

Inkiväärin suhteen on kaksi vaihtoehtoa. Tuoreen inkiväärin (parin sentin palan) voi kuoria ja pilkkoa aivan kuten sipulitkin. Vaihtoehtoisesti inkiväärin voi kuitenkin sekoittaa lihaliemen joukkoon. Suosin itse inkiväärijauhetta, jolla maustan lihaliemen. Näin on helpompi pysyä kärryillä siitä, miltä liemi oikein maistuu. Noh, sipulit pataan lihan seuraksi ja liemi päälle mirinin kera!

 

Kassleria kypsennetään kannen alla neljästä viiteen tuntia. Ensimmäinen tunti 150 asteessa, minkä jälkeen lämpö tiputetaan 125 asteeseen. Tässä vaiheessa mukaan astuu valurautapadan hyvä puoli. Toisin kuin slow cook -aparaatit, valuraudan kyky johtaa ja pitää lämpöä on ensiluokkainen. Slow cook -laite saattaa edellyttää jopa 8 tunnin paistoaikaa pulled porkin kypsymiseksi, mutta hyvällä valurautapadalla ja viidellä tunnilla aikaa saa jopa kilon kasslerin mureaksi! Koska reseptiin käytettävä lihamäärä on alle puoli kiloa, noin 3 tuntia todennäköisesti riittäisi, mutta karjalaiseen tapaan haudutan pataa kuin pataa kärsivällisesti. Kassleria kannattaa parin tunnin jälkeen hieman käännellä, jotta liha ei pääse aivan kuivumaan.

Tällä kertaa kypsytin lihaa neljä ja puoli tuntia. Voin kertoa, että lopputulos oli niin murea, että en saanut lihapalaa edes syömäpuikoilla nostettua, vaan liha mureni kuin kunnon pulled pork konsanaan – onhan minulla siitä tosiaan kuvakin!

Neljä ja puoli tuntia hautunut kassler.

Neljä ja puoli tuntia hautunut kassler.

Kuten aikaisemmin totesin, ramen kootaan varsinaisesti vasta lautasella. Kasslerin paistinliemi siivilöidään kattilaan, maustetaan kahdella ruokalusikallisella soijakastiketta ja vajaalla ruokalusikallisella seesamöljyä. Ennen mausteiden lisäämistä toiset kauhovat myös rasvan pois liemen seasta. Minä suosin kuintekin rasvaista lientä – ja kuten eräs japanilainen minulle tokaisi, on harhaluulo kuvitella, että ramen on rasvaton ruoka!

Ramenin keittopohja eli paistinliemi, soijakastiketta ja seesamöljyä.

Ramenin keittopohja eli paistinliemi, soijakastiketta ja seesamöljyä.

Ramen-nuudelit puolestaan olivat se konstikas juttu. Koetin ensin metsästää tuoreita rameneita, mutta niitä ei saanut mistään, minkä johdosta päädyin hyvälaatuiseen kuivarameniin. Usein sanotaan, että kuivarameneista yksittäiset ja suorat merkit ovat parempia kuin levyn muotoon kuivatut. Noh, mikäli kuivaa tai tuoretta ramenia ei ole tarjolla, hätä ei ole tämän näköinen. Internetin ihmeellinen maailma nimittäin opetti, että ohuin, tavallinen tuorepasta osaa imitoida ramenia oikein hyvin (ellei jopa kuivattuja rameneita paremmin), mikäli keitinveteen lisää hiukan ruokasoodaa!

Ramen

Ramen-nuudeleita

Keiton kokoamisen suhteen on syytä olla vikkelä. Kananmuna kannattaa keittää hieman ennen nuudeleita (kuuden minuutin muna, jonka keltuainen on vielä hiukan löysä), sillä nuudeleiden ei parane ylikypsyä kananmunaa odotellessa. Ramenit keitetään pakkauksen ohjeen mukaan – tuore ramen kypsyy yleensä noin neljässä minuutissa, kuiva kuudessa). Kypsät nuudelit siivilöidään ja nostetaan kulhon pohjalle. Nuudeleiden päälle asetellaan keitetty kananmuna sekä kassleria, minkä jälkeen lisätään lientä kunnes ramenit ovat melkein peittyneet. Päälle hienonnettua kevätsipulia ja lisämakua antamaan kenties hieman chilikastiketta ja wasabitahnaa. Lisäsin myös hieman noria uuttamaan annokseen makua!

Ramen

Ramen

Ei muuta kuin puikot käteen ja syömään!

Tähän loppuun on vielä hyvä tehdä yhteenveto. Ramen on siis japanilainen ruokalaji, johon käytetään alunperin Kiinasta kotoisin olevia vehnänuudeleita eli ramen-nuudeleita. Keitosta on olemassa lukuisia eri variaatioita. Lihamäärä riittää kahteen ylimalkaiseen annokseen. Käytin kuivattua ramenia 90 gramman levyllisen yhteen annokseen. Olikohan siinä kaikki…

Noh, seuraavalla kerralla sitten lisää!

Hyvää ruokahalua kaikille!

– Smu

Kimchi-Tofukeitto eli Sundubu Jjigae

On taas aika jatkaa makumatkaa aasialaisten ruokien parissa. Japanilainen shabu shabu saa vielä odottaa vuoroaan, sillä seuraavaksi on aika suunnatta nokka kohti Koreaa.

Korealainen ruoka tuo minulle mieleen kaksi (tai no oikeastaan kolme) asiaa – kimchin sekä pienissä savipadoissa haudutetut padat tai keitot ( jätetään se kolmas asia nyt mainitsematta) eli jjigaet. Kimchi muistuttaa meidän hapankaaliamme, joskin maku on huomattavasti mausteisempi eikä aromi ole yhtä voimakas. Raaka-aineena toimii kiinankaali, joskin kimchiä valmistetaan myös retiiseistä ja kurkuista. Tunnusomaista ruoalle on sen punertava väri.

Koska talvi on kolea vuodenaika, erilaiset lämmittävät keittoruoat sopivat ruokapöytään mainiosti – varsinkin tuliset sellaiset. Sundubu Jjigae on paitsi edullinen, myös todella maukas ruoka, jota kannattaa ehdottomasti kokeilla – eikä ainesosalistakaan ole pitkä!

  • purkillinen kimchiä (n. 160 grammaa)
  • sipuli
  • 250 grammaa pehmeää tofua
  • pieni kesäkurpitsa
  • 5 dl kasvislientä
  • 2 tl chilitahnaa tai -kastiketta
  • 1-2 rkl soijakastiketta
  • suolaa
  • öljyä
  • kevätsipulia
  • kananmunia

Kimchiä on saatavilla aasialaisissa supermarketeissa erikokoisissa säilykepurkeissa mausteliemeen pakattuna. Ensin on syytä valuttaa liemi talteen, minkä jälkeen kimchi kannattaa pilkkoa hieman pienemmäksi ja jättää sivuun odottamaan vuoroaan.

Kimchi Kimchi

Tilkka öljyä kuumennetaan kattilassa ja silputtu sipuli kuullotetaan öljyssä. Sipulin kuullottuessa on hyvä pilkkoa kesäkurpitsa sopiviksi suupaloiksi. Kun sipuli on saanut väriä, lisätään kattilaan chilitahna tai -kastike.

Sipulia ja chilitahnaa

Sipuli ja chilitahna

Minuutin parin jälkeen joukkoon lisätään pilkottu kesäkurpitsa sekä suolaa noin teelusikallinen.

Kesäkurpitsa saa pehmetä kattilassa hetken verran, minkä jälkeen pataan lisätään kimchi.

Kun kimchi on sekoitettu hyvin joukkoon, on aika lisätä kasvisliemi sekä soijakastike ja antaa keiton kiehua hiljaa muutaman minuutin ajan.

Tällä välin on hyvää aikaa valmistella tofu pataa varten. Mainitsin ainesosaluettelossa pehmeän tofun, mihin on aivan oma syynsä. Pehmeä tofu imee helpommin ja paremmin makua keiton liemestä, joten makuelämys on harmonisempi. Tofu on syytä kuitenkin käsitellä ensin. Neste valutetaan pois, tofu pilkotaan reiluhkoiksi palasiksi ja kuivataan paperilla. Tämän jälkeen tofulle on syytä tarjota kierros mikroaaltouunia 800 W:n teholla noin 40 sekuntia, jotta tofuun jäänyt neste saadaan hieman haihtumaan. Tämän jälkeen tofu on syytä kuivata paperilla vielä kerran.

Tofu

Tofupalat nostetaan yksitellen keiton sekaan ja painellaan varovasti pinnan alle muutaman minuutin ajaksi.

Viimeiseksi keittoon lisätään kananmunat. Kananmunia on syytä valita yksi per ruokailija (keittoa tulee noin 4 annosta). Kananmuna kypsyy hieman uppomunan tavoin, joten munan kuori on syytä rikkoa varovasti, jotta keltuainen säilyy ehjänä.

Kananmunat lisätään keittoon yksitellen ja niiden annetaan kypsyä muutaman minuutin ajan.

Pian tämä herkullinen ruoka onkin valmis tarjoiltavaksi. Kunkin annoksen päälle voi (ja kannattaa) pilkkoa tuoretta kevätsipulia antamaan makua!

Sundubu Jjigae ei varsinaisesti ole tulinen, joskin pikantti keitto. Kimchi antaa keitolle aivan omaleimaisen maun chilitahnan lämmittäessä mukavasti kurkkua. Kaikki raaka-aineet tukevat toisiaan eikä mikään maku dominoi liikaa. Keiton kanssa voi tarjoilla lopuksi myös riisiä, joka saa täyteläisen maun liemestä.

Sundubu Jjigae

Sundubu Jjigae

Perinteisesti Sundubu Jjigae valmistetaan juuri Korealle tyypillisissä pienissä savipadoissa ja ruoka muistuttaakin hieman enemmän pata- kuin keittoruokaa. Mikäli joku teistä sattuukin bongaamaan Suomesta kyseisiä pikkuruisia savipatoja, kertokaa minulle!

Oikein maukasta viikkoa!

Smu

Sukiyaki

Sukiyaki, tuo kiinalaisen hot potin pikkuserkku on mitä mainioin ruoka näin kylmillä talvikeleillä. Kun ulkona tuprutti lunta vaakatasossa, oli sangen lohdullista tietää saavansa tuhdin, lämmittävän aterian!

Sukiyaki on ja ei ole hot pot -ruoka. Perinteinen japanilainen,kiinalaisen hot potin vastine on shabu shabu, joka on saanut nimensä huiskivasta ja huljuttelevasta liikkeestä, kun kuumaan liemeen dipataan erilaisia antimia. Sukiyaki voidaan yleisesti ottaen laskea hot potiksi, mutta jokaisen ruokailijan ei tarvitse kypsentää ateriaansa itse, vaan kyseessä on enemmänkin valmis pataruoka.

Sukiyakin valmistustapa ja raaka-aineet vaihtelevat jonkin verran riippuen siitä, missä päin Japania mennään, mutta ruoan perusrakenne on aina sama – eli myös tämän suhteen ruoka eroaa kiinalaisesta hot potista tai perinteisestä shabu shabusta, johon voi kastaa melkein mitä vain. Pääraaka-aine sukiyakissa on naudanliha, erityisesti perijapanilainen kobe, joka on todella marmorinen ja maksaa maltaita. Mutta ei huolta! Myös perinteinen suomalainen naudanliha käy ja tällä kertaa valmistinkin sukiyakia naudan kulmapaistista.

Mitä sukiyakiin siis tarvitaan?

  • nautaa, noin 130-150 grammaa per ruokailija
  • enoki-sieniä
  • shiitake-sieniä
  • ilmasipuli tai purjo
  • nuudeleita (konnyaku, harusame tai vastaava)
  • tofua
  • kiinankaalia
  • sakea
  • soijakastiketta
  • miriniä
  • sokeria

Riippuen hieman Japanin eri osista, sukiyaki-liemen valmistusvaiheet vaihtelevat. Sukiyakin kastikkeen voi nimittäin tehdä joko ennen ruoanvalmistusta tai sen aikana suoraan pannulle. Koska tarkoitukseni oli saada kuvattua ruoanlaiton vaiheita mahdollisimman tarkasti, valmistin kastikkeen etukäteen.

Mirin, soijakastike & sake

Mirin, soijakastike & sake

Puoli desiä miriniä (japanilainen ruoanlaitto”viini”), puoli desiä soijakastiketta sekä puoli desiä sakea kaadetaan kattilaan, lisätään kaksi ruokalusikallista sokeria ja kiehautetaan. Kiehauttaminen ei ole välttämätöntä, koska liemi kiehahtaa joka tapauksessa kypsennysvaiheessa, mutta suosin alkoholin haihduttamista pois etukäteen.

Valmis liemi. Hämmentäminen onnistuu hyvin puikoilla!

Valmis liemi. Hämmentäminen onnistuu hyvin puikoilla!

Kun liemi on valmis, on syytä käydä nuudeleiden kimppuun! Konnyaku-nuudelit (tunnetaan myös nimellä shirataki) on valmistettu konjak-kasvista. Harusame-nuudelit puolestaan on valmistettu perunatärkkelyksestä. Yhteistä näille nuudeleille on se, että ne poikkeavat rakenteeltaan tyystin siitä, mihin suurin osa ihmisistä nuudelin varmasti yhdistää. Spaghettimaisen rakenteen sijaan nuudelit ovat läpikuultavia, hyvin hyytelömäisiä ja rakenteeltaan kuin kiinteähköä kiisseliä.

Harusame Harusame

Kuten ylläolevasta kuvasta voi huomata, nuudeli on myös raakana hieman läpikuultava ja niissä näkyy ilmakuplia. Nuudelit on myös pakattu yksittäin eikä yhdeksi röykkiöksi ramen-nuudeleiden tapaan.

Huolimatta erilaisesta valmistustavasta ja alkuperästä, kypsennetään nuudelit sukiyakiin aivan kuin mikä tahansa muukin nuudeli eli keittämällä. Kun nuudelit ovat kypsiä, ne on syytä nostaa välittömästi kylmään (jää)veteen ja antaa levätä vedessä kunnes sukiyaki kypsennetään.

Harusame jääkylvyssä

Nuudeleiden hyytelömäistä rakennetta ei kuitenkaan kannata säikähtää. Kylmän veden ansiosta nuudelit eivät tartu toisiinsa kiinni ja niiden käsittely on helppoa.

Harusame

Harusame

Myös tofu on olennainen osa sukiyakia. Tofun voi kuutioida reiluiksi paloiksi ja käyttää sellaisenaan tai hieman paahtaa, kuten sukiyakiin yleensä käytettävä yaki-tofu on käsitelty. Mikäli tofun päättää paahtaa, on tofu syytä kuivata ensin huolella, minkä jälkeen pieni hömpsäytys mikrossa ei ole pahitteeksi liiallisen nesteen haihduttamiseksi. Tämän jälkeen tofu kuutioidaan, paistinpannu kuumennetaan hyvin kuumaksi ja tofukuutioita paistetaan kahdelta kantilta siten, että pinta saa väriä. Tämän jälkeen tofut voi siirtää sivuun odottamaan.

Tofu, jonka pintaa on hieman hiillostettu.

Tofu, jonka pintaa on hieman paahdettu.

Entäpä kasvispuoli? Ensin minun on mainittava, että ilmasipulin hankkiminen näin keskellä talvea Suomesta ei ole kovin helppoa. Mutta ei hätää, ilmasipulin voi korvata ohuella purjolla. Toisekseen, erään raaka-aineen jätin sukiyakista kokonaan pois, vaikka tämä kuuluisikin ruokalajiin. Valitettavasti kruunusuvikakkaran eli erään syötävän krysanteemin löytäminen talvella on hieman haastavaa jopa Helsingissä. Kruunusuvikakkaraa (tunnetaan myös nimellä shungiku tai Chrysanthemum) voi tiedustella aasialaisista marketeista, jotka hyvällä tuurilla pystyvät tämän kukan lehtiä tarjoamaan suuren kysynnän ja pienen tarjonnan puitteissa.

Henkilökohtaisesti en ole suuri kruunusuvikakkaran ystävä, joten korvasin kasvin perinteisellä sipulilla (vain muutama viipale!). Kiinankaali kannattaa pilkkoa sopivan kokoisiksi suupaloiksi, sampin purjo tai ilmasipulin varsi. Shiitake-sienen jalka poistetaan ja pintaan tehdään koristeellinen viilto. Mutta…

Olennainen osa sukiyakia on myös sienilaji nimeltään enoki. Enoki-sienet ovat hyvin miedon makuisia, vaaleita ja pitkiä. Hyvin varustetut marketit myyvät enokia pitkin Suomea, joten kannattaa kysäistä sienten saatavuutta paikalliselta kauppiaalta. Enoki-sieniä on saatavilla myös aasialaisissa supermarketeissa tuoreina.

Enoki-sieniä

Enoki-sieniä

Enokia ei ulkomuodon vuoksi suinkaan tarvitse säikähtää. Sienestä poistetaan kanta ja loput sienet hieman erotellaan toisistaan kylmän veden alla huuhdellen. Siinä se!

Shiitake, enoki, kiinankaali, purjo & sipuli

Shiitake, enoki, kiinankaali, purjo & sipuli

Sukiyaki on myös sosiaalinen ruokalaji, joka kypsennetään yleensä pöydässä aivan kuten muut hot pot -ruoat. Pannulle tai pataan sivellään öljyä tai silavaa, jonka kuumennuttua lihat ruskistetaan. Lihojen ruskistuessa niiden päälle sirotellaan neljästä kuuteen ruokalusikallista sokeria.  Kun lihat ovat ruskistuneet, siirretään ne pannun laitamille. Lihan ympärille kootaan muu annos; tofu, purjo, sienet, sipuli, kaali – ja viimeiseksi nuudelit, jotka eivät saa kypsyä lihan kyljessä, sillä muutoin lihasta tulee sitkeää! Sukiyaki-liemi kaadetaan päälle ja ruoka jätetään kannen alle hautumaan 10-15 minuutin ajaksi!

On toki mainittava, että mikäli kastiketta ei tee valmiiksi etukäteen, se keitetään pannulla, kun lihojen päälle on siroteltu sokeri!

Mihin sukiyakin antimia sitten dipataan? Perinteisesti raakaan kananmunaan. Mikäli tämä ei kuitenkaan innosta, ei huolta! Seesamdipin valmistaa myös helposti:

Pariin ruokalusikallista seesamtahnaan sekoitetaan pari ruokalusikallista vettä, ruokalusikallinen riisiviinietikkaa, kaksi ruokalusikallista soijaa sekä hieman sokeria. Sekoitetaan tasaiseksi – ja se on siinä!

Seesamkastike

Seesamkastike

Kastike valmistuu kätevästi sukiyakin kypsyessä – ja kun varttitunti on kulunut…

Sukiyaki

Sukiyaki on kypsynyt mehukkaaksi pataruoaksi, jota koko pöytäseurue voi nauttia yhdessä kunkin ruokailijan valikoidessa padasta omat suosikkinsa!

Tämä perinteinen japanilainen pataruoka on helppo valmistaa kotona. Ainoa hankaluus voi toki olla raaka-aineiden saatavuus. Enoki ei ole kovin yleinen sienilaji Suomessa, hyytelömäiset nuudelit voivat tuottaa päänvaivaa ja kruunusuvikakkara osaa kukoistaa aina siellä, missä sitä ei tarvita. Joka tapauksessa suosittelen kokeilemaan! Mikäli kaikkia raaka-aineita ei löydy, voi turvautua samaan japanilaiseen neuvoon, jonka minä sain – ei hätää, aina voi soveltaa! Kruunusuvikakkaran voi korvata esimerkiksi porkkanaviipaleilla, jotka hieman alueesta riippuen ovat muutoinkin yleinen osa pataa. Mikäli enoki-sieniä ei ole saatavilla, voi huoletta kokeilla vaikka kantarelleja! Ah, ja vielä varoituksen sana! Vaikka teillä olisikin mahdollisuus piipahtaa aasialaisessa supermarketissa, kannattaa varautua siihen, että ainesosista on pulaa – hot pot -ruokalajeja kun syödään talvisaikaan paljon!

Mikäli ette saa käsiinne jotain tiettyä raaka-ainetta, älkää antako sen olla esteenä, vaan korvatkaa ainesosa toisella. Luovuus on aina sallittua – pääasia on kokeilla uutta!

Smu