Month: March 2017

Tempura – Muikkutempura

Jatkakaamme aasialaisen keittiön parissa, mutta jätetään ramen hetkeksi aikaa sivuun ja keskitytään toiseen japanilaiseen ruokalajiin – tempuraan. Tempura on kevyesti friteerattu ruoka, joka voidaan valmistaa niin kasviksista kuin merenelävistä. Noh, kuten monet teistä saattavat tietää, Suomi sijaitsee melko pohjoisessa eikä Itämeri tarjoa meille samanlaisia anteja kuin suuret valtameret tai vaikka Välimeri rantojen asukkailleen – mutta ei hätää! Meillä on Suomessa tuhansia järviä, jotka tarjoavat oikein maittavia antimia.

Minä olen aina pitänyt kalastuksesta ja onkivapa on tuttu aivan taaperovuosistani saakka. Näin ollen olen tullut sangen tutuksi Suomen järvien, jokien ja lampien tarjoamista raaka-aineista.

Koska olen kaupungissa asuessani huomannut, että nuoremmat ikäpolvet (osin omani myös) ovat melko uusavuttomia mitä tulee luontosuhteeseen, ajattelin nyt näin alkuun hieman valistaa nuorempaa lukijakuntaa.

Muikku

Yllä – kuvassa – näette kuvatekstin mukaisesti kalan (Coregonus albula), jota kutsutaan muikuksi. Mistä tämän muikun sitten erottaa? Muikun silmä on vaalea – toisin kuin esimerkiksi särjellä. Muikku on erittäin sulavalinjainen kala – toisin kuin esimerkiksi salakka. Muikun voi periaatteessa sekoittaa siikaan, mutta siika kasvaa huomattavasti suuremmaksi kuin muikku eikä ole yhtä sulavalinjainen. Muikku – kuten myös siika – ovat kumpikin lohikaloja. Lohikalan erottaa helposti rasvaevästä (jota tällä muikulla ei valitettavasti enää ole). Rasvaevä on pieni evä, joka jää selkäevän ja pyrstön väliin. Pieniä muikkuja kutsutaan yleisesti neulamuikuiksi. Muikun perkaaminen on helppoa. Napakka ote päästä, hieman kääntöliikettä ja nykäisy. Sisälmykset tulevat pään mukana ulos.

Se siitä oppitunnista. Entäs tempura? Tempura on siis kevyesti friteerattuja kasviksia ja mereneläviä – kuten jo mainitsin. Merenelävien sijaan päätin kuitenkin käyttää muikkua, joka on ehdottomasti yksi kalamaailman suosikeistani. Suomessa muikku valmistetaan perinteisesti jauhoissa pyörittämällä ja voissa paistamalla, mutta japanilainen tempura on huomattavasti kevyempi vaihtoehto. Tempura voidaan valmistaa niin erilliseen taikinaan kuin panko-korppujauhoja käyttäen. Tällä kertaa valmistin taikinan.

Ainesosat:

  • Muikkuja (noin kourallinen per ruokailija)
  • munakoisoa
  • perunaa
  • daikonia eli valkoretikkaa
  • 2 dl vettä
  • 2 dl jauhoja
  • 1 tl leivinjauhetta
  • 1/2 tl suolaa
  • muutama jääpala
  • öljyä uppopaistamiseen

Heti alkuun on syytä pilkkoa vihannekset. Hyvä nyrkkisääntö on, että pala pitää pystyä nostamaan helposti syömäpuikoilla. Näin ollen esimerkiksi munakoison yläosasta voi leikata suoraan sopivan kokoisia paloja, mutta paksummasta alaosasta pilkotut palat on syytä leikata vielä pienemmiksi. Munakoison, perunan ja daikonin lisäksi tempuraan voi käyttää miltei mitä tahansa kasviksia. Bataatti, kurpitsat ja kokonaiset pavut ovat oikein hyviä ja sangen yleisiä vaihtoehtoja. Perunoiden suhteen kannattaa muistaa, että frittiöljy on sangen kuumaa ja taikina palaa herkästi, minkä vuoksi peruna kannattaa siivuttaa melko ohuiksi paloiksi, jotta se ennättää kypsyä ennen pinnan palamista.

Yläoikealta: Perunaa (rosamunda), daikonia sekä munakoisoa.

Entäs sitten muikku? Noh, kala ei vaadi muuta käsittelyä kuin perkuun (Lapissa jotkut tosin syövät muikut päineen ja sisuksineen, olen joskus maistanut) ja hieman suolaa päälle – mutta vain hieman, sillä taikinassa itsessään on suolaa.

Perottuja muikkuja

Taikina on syytä valmistaa juuri ennen paistamista. Jauhot, leivinjauhe sekä suola sekoitetaan ensin keskenään.

Jauhoja, suolaa ja leivinjauhetta

Kraanasta on hyvä laskea niin kylmää vettä kuin suinkin mahdollista. Tämän jälkeen veden sekaan lisätään vielä pari jääpalaa.

Vettä ja jäitä

Vesi jääpaloineen kaadetaan jauhojen sekaan ja sekoitetaan (minä sekoitan syömäpuikoilla) kutakuinkin kymmenen kertaa yhdensuuntaisesti. Ei haittaa, mikäli taikinaan jää paakkuja. Liika sekoittaminen pilaa lopputuloksen – uskokaa tai älkää, mutta se on totta! Vispilän käyttö kielletty!

Tempurataikina

Tempura kypsennetään siis uppopaistamallla. Minä suosin arkikäytössä (parhaaksi toteamani) Lidlin rapsiöljyä, mutta toisinaan käytän myös maapähkinäöljyä. Öljy kuumennetaan kuumaksi. Oikean lämpötilan tietää siitä, että öljyyn pudotettu leipäpala alkaa välittömästi kuplia. Sääntö on seuraava. Ensimmäiseksi paistetaan ne raaka-aineet, jotka sotkevat vähiten. Tässä tapauksessa aloitetaan perunalla, siirrytään daikonin kautta munakoisoihin ja viimeiseksi kypsennetään muikut. Raaka-aineet kastetaan nopeasti taikinassa ja upotetaan kuumaan öljyyn kypsymään. Kattilasta kannattaa poimia pois ylimääräinen taikina reikäkauhalla, jotta rasvapalon vaara ei kasva. Maltti on valttia. Uppopaistaessa kattilaa ei kannata päästää silmistään, sillä ruoka kypsyy nopeasti ja huonolla tuurilla palaa pohjaan varsin sukkelasti.

Munakoiso paistumassa

Riippuen siitä, valmistetaanko tempura itse taikinasta vai panko-jauhoista, lopputuloksen väri hieman vaihtelee. Panko-jauhoista valmistettu tempura jää (ja jätetään) vaaleammaksi, sillä liian pitkään kypsennetty panko kovettuu ja ruokaan puikoilla tarttuminen on hankalampaa. Tärkeä on muistaa, että tässä ei olla valmistamassa nugetteja tai wienerleikkeitä. Raaka-aineiden ei tarvitse olla kokonaan taikinan peitossa, vaan ne saavat kuultaa läpi. Uppopaistamme kuitenkin kevyesti.

Tempuran lisukkeena voi tarjota riisiä ja tempuraa voidaan kastaa erilaisiin kastikkeisiin. Minä suosin kotitekoista teriyakia, joskin autenttisempi vaihtoehto lienee tentsuyu-kastike, joka on muunnos mentsuyu-kastikkeesta.

Kulhollinen riisiä on kätevä lisuke myös siinä mielessä, että kastikkeeseen dipattu ruoka on helpompi kuljettaa suuhun ylimääräisen kastikkeen valuessa riisin päälle ja siten maustaen riisin hissukseen ruokailun ohessa.

Muikkutempura – huomatkaa taikinan alta kuultava muikun nahka.

Tätä muikku-tempuraa voitanee kutsua fuusiokeittiön hedelmäksi. Yhdistämällä kaksi eri ruokakulttuuria voidaan saada täysin uudenlainen lopputulos ilman, että ruoan alkuperäinen maku, valmistustapa tai periaate vaihtuu. Toki kulttuurintutkijana pidän suuresti vieraiden maiden keittiöistä, mutta kai tämä on tietyllä tapaa myös sitä monikulttuurisuutta – kulttuurit kohtaavat harmoniassa.

Oikein hyvää ruokahalua teille kaikille!

– Smu

Advertisements

Shoyu Ramen

Jatkakaamme ramen-maailman parissa!

Tällä kertaa vuorossa on ramen shoyu. Kun edellisellä kerralla kypsensin possun kassleria uunissa useamman tunnin, valmistui tällä kertaa possunkylki puolestaan liedellä kattilassa muhien parissa tunnissa. Aivan kuten viimeksikin, liemestä valmistetaan itse keittopohja ja annos kootaan lopuksi kulhoon.

Ainesosat:

  • 350 grammaa possunkylkeä (tai vaikka kassleria)
  • 1,5 dl soijakastiketta
  • 1 dl vettä
  • 0,5 dl miriniä
  • 6 dl lihalientä
  • puolikas sipuli
  • pari kynttä valkosipulia
  • inkivääriä
  • kevätsipulia
  • dashi-jauhetta
  • suolaa
  • pippuria
  • 6-minuutin kananmuna

Aivan ensimmäiseksi on syytä maustaa possunkylki suolalla ja pippurilla.

Soijakastike, vesi ja mirin sekoitetaan keskenään kattilassa.

Soija, mirin, vesi

Pannulla kuumennetaan tilkka öljyä ja kylkipalasta otetaan pinnat kiinni.

Possunkylki nostetaan kattilaan liemiseokseen. Kansi suljetaan ja possua kypsennetään miedolla lämmöllä kahden tunnin ajan. Lihaa kannattaa kääntää muutaman kerran tuona aikana, jotta se saa kauttaaltaan kauniin värin eikä pääse kuivahtamaan.

Kypsennys alkakoon!

Kun pari tuntia on kulunut, kannattaa liha nostaa folioon vetäytymään. Soija-mirin-vesi-seos on keittynyt tänä aikana hyvin kasaan ja joukkoon on sulanut myös silavaa possunkyljestä. Tämä liemi säästetään, sillä sitä käytetään varsinaisen keittopohjan maustamiseksi.

Varsinainen keittopohja valmistetaan erillisessä kattilassa. Sipuli, kevätsipuli ja valkosipuli hienonnetaan ja niiden joukkoon lisätään vähäsuolainen lihaliemi, joka maustetaan inkiväärillä. Sitten – dashi, joka on japanilainen “kalaliemi” ja josta on olemassa useampia variaatioita. Dashin voi valmistaa bonito-hiutaleista tai kombu-merilevästä – tai vaikka molempia käyttäen. Minä käytin tällä kertaa valmista dashi-jauhetta, jonka sekoitin lihaliemen sekaan.

Bonito dashi

Liha-dashi-lientä sipuleiden kera keitetään parin minuutin ajan. Tämän jälkeen liemen joukkoon lisätään neljä ruokalusikallista lientä, jossa possunkylki on kypsennetty. Näin liemeen saadaan paitsi makua myös tummaa väriä. Kun seos on kiehunut viitisen minuuttia, on aika siivilöidä liemi.

 

Edellisellä kerralla käytin kuivattua ramen-nuudelia, mutta tällä kertaa minua onnisti! Sain käsiini tuore-ramenia!

Tuoretta ramenia vakuumiin pakattuna!

Tuore ramen kypsyy parissa, kolmessa minuutissa, joten nuudelin keittäminen on syytä jättää viimeiseksi. Ramenin kiehuessa kannattaa kuoria kananmuna valmiiksi sekä riipiä possunkylki, joka on saanut vetäytyä foliossa!

Shoyu-possua

Kypsät nuudelit valutetaan nopeasti siivilässä ja kumotaan kulhon pohjalle. Kananmuna asetetaan nuudeleiden kylkeen ja päälle ladotaan possunkylki. Lientä lisätään sen verran, että nuudelit peittyvät. Koristeeksi hieman noria sekä hienonnettua kevätsipulia!

Shoyu Ramen

Makuelämys on taattu!

Näin loppuun on vielä hyvä todeta pari niksiä. Suurin vaara epäonnistua piilee possun kypsentämisessä, sillä pahimmillaan liemi voi palaa pohjaan. Liemeen käytettävä mirin sisältää nimittäin sokeria, minkä vuoksi keitinliemi muuttuu paksummaksi ja siirappimaisemmaksi ajan kuluessa. Näin ollen kannattaa käyttää paksupohjaista kattilaa ja sopivan mietoa lämpöä, joka asteikolla yhdestä kuuteen on kolme. On syytä myös muistaa, että nuudelit ovat kuin pasta – ylikypsänä elämys ei ole täydellinen.

Noh, tässä kaikki tältä erää! Seuraavalla kerralla jatkamme myös Aasian makujen maailmassa!

Hyvää ruokahalua!

Smu

Possun kassler -ramen

Jatkamme idän keittiön parissa! Tällä kertaa vuorossa on ramen-keitto possun kasslerista. Tämä resepti vaati hieman konsultaatiota Japanista, muutaman tunnin tutkimustyön sekä vielä pohdiskelua ja pyörittelyä pääkopassa. Tarkoitus oli saada aikaan ramen, jonka voi toteuttaa periaatteessa missä päin tahansa Suomea ilman (noh – melkein) käyttämättä aasialaisten markettien tarjontaa. Ramen-keitto tai tuttavallisemmin vain ramen on siis nuudelikeitto, joka tarjoillaan erilaisten lisukkeiden kera. Toisin kuin perinteiset suomalaiset keitot, valmistetaan ramen hieman eri tavalla ja keitto kootaan keitoksi vasta lautasella. Noh, en mene sen tarkemmin yksityiskohtiin ruoan historiasta tai tilanteesta nykypäivänä.

Possun kassler valikoitui joukkoon hieman sattumalta. Ajattelin ensin käyttää kylkeä, mutta tutkimusta tehdessäni huomasin muutaman slow cook -reseptin. Koska olen suuri pulled porkin ystävä, kasslerin slow cookaaminen – vai pitäisikö sanoa sloukkaaminen – on tuttu juttu. Maailmalla slow cook tapahtuu nykyisin hyvin pitkälti erilaisissa slow cook -härpäkkeissä, joita näkee tänä päivänä myös suomalaisissa elektroniikkakaupoissa. Koska olen kuitenkin vanhan liito jääräpää, turvaudun mielummin valurautapataan ja uuniin kuin erilliseen slow cook -vempaimeen. Oman kokemukseni mukaan tämä sloukkaaminen on paljon vaivattomampaa (ja ironisesti kyllä nopeampaa) hyvässä valurautapadassa.

Mutta tosiaan – ainesosat:

  • 350 grammaa kassleria
  • puolikas sipuli
  • kevätsipulia
  • valkosipulia
  • inkivääriä
  • puoli litraa lihalientä
  • 0,5 dl miriniä (voi korvata tilkalla sakea, johon sekoitetaan sokeria)
  • soijakastiketta
  • seesamöljyä
  • ramen-nuudeleita
  • kananmuna
  • wasabitahna
  • chilikastiketta

Kassleriin hierotaan suolaa ja pippuria. Tilkka öljyä (käytin maapähkinäöljyä) kuumennetaan pannussa ja lihan pinnat otetaan kiinni.

Possun kassler 

Puolikas sipuli hienonnetaan kuten myös valkosipuli, kevätsipuli pilkotaan muutaman sentin mittaisiksi paloiksi.

Kevätsipuli on muuten sangen esteettinen kasvi!

Kevätsipuli on muuten sangen esteettinen kasvi!

Inkiväärin suhteen on kaksi vaihtoehtoa. Tuoreen inkiväärin (parin sentin palan) voi kuoria ja pilkkoa aivan kuten sipulitkin. Vaihtoehtoisesti inkiväärin voi kuitenkin sekoittaa lihaliemen joukkoon. Suosin itse inkiväärijauhetta, jolla maustan lihaliemen. Näin on helpompi pysyä kärryillä siitä, miltä liemi oikein maistuu. Noh, sipulit pataan lihan seuraksi ja liemi päälle mirinin kera!

 

Kassleria kypsennetään kannen alla neljästä viiteen tuntia. Ensimmäinen tunti 150 asteessa, minkä jälkeen lämpö tiputetaan 125 asteeseen. Tässä vaiheessa mukaan astuu valurautapadan hyvä puoli. Toisin kuin slow cook -aparaatit, valuraudan kyky johtaa ja pitää lämpöä on ensiluokkainen. Slow cook -laite saattaa edellyttää jopa 8 tunnin paistoaikaa pulled porkin kypsymiseksi, mutta hyvällä valurautapadalla ja viidellä tunnilla aikaa saa jopa kilon kasslerin mureaksi! Koska reseptiin käytettävä lihamäärä on alle puoli kiloa, noin 3 tuntia todennäköisesti riittäisi, mutta karjalaiseen tapaan haudutan pataa kuin pataa kärsivällisesti. Kassleria kannattaa parin tunnin jälkeen hieman käännellä, jotta liha ei pääse aivan kuivumaan.

Tällä kertaa kypsytin lihaa neljä ja puoli tuntia. Voin kertoa, että lopputulos oli niin murea, että en saanut lihapalaa edes syömäpuikoilla nostettua, vaan liha mureni kuin kunnon pulled pork konsanaan – onhan minulla siitä tosiaan kuvakin!

Neljä ja puoli tuntia hautunut kassler.

Neljä ja puoli tuntia hautunut kassler.

Kuten aikaisemmin totesin, ramen kootaan varsinaisesti vasta lautasella. Kasslerin paistinliemi siivilöidään kattilaan, maustetaan kahdella ruokalusikallisella soijakastiketta ja vajaalla ruokalusikallisella seesamöljyä. Ennen mausteiden lisäämistä toiset kauhovat myös rasvan pois liemen seasta. Minä suosin kuintekin rasvaista lientä – ja kuten eräs japanilainen minulle tokaisi, on harhaluulo kuvitella, että ramen on rasvaton ruoka!

Ramenin keittopohja eli paistinliemi, soijakastiketta ja seesamöljyä.

Ramenin keittopohja eli paistinliemi, soijakastiketta ja seesamöljyä.

Ramen-nuudelit puolestaan olivat se konstikas juttu. Koetin ensin metsästää tuoreita rameneita, mutta niitä ei saanut mistään, minkä johdosta päädyin hyvälaatuiseen kuivarameniin. Usein sanotaan, että kuivarameneista yksittäiset ja suorat merkit ovat parempia kuin levyn muotoon kuivatut. Noh, mikäli kuivaa tai tuoretta ramenia ei ole tarjolla, hätä ei ole tämän näköinen. Internetin ihmeellinen maailma nimittäin opetti, että ohuin, tavallinen tuorepasta osaa imitoida ramenia oikein hyvin (ellei jopa kuivattuja rameneita paremmin), mikäli keitinveteen lisää hiukan ruokasoodaa!

Ramen

Ramen-nuudeleita

Keiton kokoamisen suhteen on syytä olla vikkelä. Kananmuna kannattaa keittää hieman ennen nuudeleita (kuuden minuutin muna, jonka keltuainen on vielä hiukan löysä), sillä nuudeleiden ei parane ylikypsyä kananmunaa odotellessa. Ramenit keitetään pakkauksen ohjeen mukaan – tuore ramen kypsyy yleensä noin neljässä minuutissa, kuiva kuudessa). Kypsät nuudelit siivilöidään ja nostetaan kulhon pohjalle. Nuudeleiden päälle asetellaan keitetty kananmuna sekä kassleria, minkä jälkeen lisätään lientä kunnes ramenit ovat melkein peittyneet. Päälle hienonnettua kevätsipulia ja lisämakua antamaan kenties hieman chilikastiketta ja wasabitahnaa. Lisäsin myös hieman noria uuttamaan annokseen makua!

Ramen

Ramen

Ei muuta kuin puikot käteen ja syömään!

Tähän loppuun on vielä hyvä tehdä yhteenveto. Ramen on siis japanilainen ruokalaji, johon käytetään alunperin Kiinasta kotoisin olevia vehnänuudeleita eli ramen-nuudeleita. Keitosta on olemassa lukuisia eri variaatioita. Lihamäärä riittää kahteen ylimalkaiseen annokseen. Käytin kuivattua ramenia 90 gramman levyllisen yhteen annokseen. Olikohan siinä kaikki…

Noh, seuraavalla kerralla sitten lisää!

Hyvää ruokahalua kaikille!

– Smu