Kimchi

Minusta tuntuu jokseenkin hieman röyhkeältä valmistaa toisen maan kansallisruokaa ja esitellä resepti sen jälkeen yleisölle, mutta kun kimchi on vain niin hyvää. Heti alkuun myönnän hieman soveltaneeni. Tutkin noin kaksikymmentä eri kimchi-reseptiä, joiden pohjalta rakensin oman version. En myöskään käyttänyt korealaisia chilihiutaleita, koska minulla oli mahdollisuus murskata itse kuivaamiani chilejä. 

Mutta tosiaan – mitä kimchi on? Paitsi että kimchi on Korean kansallisruoka, on kimchi mitä herkullisin hapatettu ruokalaji. Kimchiä voidaan valmistaa muun muassa kiinankaalista tai kurkuista, joskin kiinankaalista valmistettu kimchi on se yleisin tuttavuus. Kimchin maku on hapan ja toisinaan jopa hyvin tulinen riippuen hieman mausteista. Kimchiä on saatavilla käytännössä kaikista aasialaisista marketeista, mutta myös joistakin hyvinvarustetuista ruokakaupoista. Paikallinen Citymarket myy kuitenkin samaa kimchiä kuin aasialaiset ruokakaupat ja vielä kaksinkertaiseen hintaan, joten mikäli omalla kotipaikkakunnalla ei ole aasialaista supermarkettia, kimchiä voi tehdä myös itse!

Hyvä! Aloitetaan – kimchiin tarvitaan:

  • puolikas kiinankaali (noin puoli kiloa)
  • litra vettä
  • reilu desilitra merisuolaa

Kaalilla, vedellä sekä suolalla pääsee siis alkuun. Kiinankaali on helppo halkaista, kun kaalin tyveen tekee muutaman senttimetrin syvyisen viillon, minkä seurauksena kaalin saa revittyä käsin nätisti kahtia.

Kiinankaali Kiinankaalin tyvi

Tämän jälkeen puolikas kaali halkaistaan vielä kerran kahtia pituussuunnassa

Kiinankaalia

Jokaisen kaalinlehden väliin ripotellaan merisuolaa.

Tämän jälkeen kaalit laitetaan likoamaan suolaveteen, joka saadaan sekoittamalla desilitra merisuolaa litraan kylmää vettä. Kun kaalit nauttivat suolakylvystä, kannattaa niiden päälle asettaa paino, joka pitää kaalit hyvin veden alla. Puolta kiloa kaalia pitää liottaa suolavedessä noin kaksi tuntia, joten kaaleja kannattaa käännellä kerran pari liotuksen aikana. Kaali on lionnut tarpeeksi, kun kaalinlehti taittuu nätisti – ilman että kova osa napsahtaa rikki. Tämän jälkeen kaali huuhdotaan hyvin, jotta liiallisesta suolasta päästään eroon, minkä jälkeen huuhteluveden annetaan valua ja kaalien kuivahtaa.

Kaali on lionnut tarpeeksi, kun kova tyvi taipuu katkeamatta.

Kaali on lionnut tarpeeksi, kun kova tyvi taipuu katkeamatta.

Kaalin kuivuessa on aika valmistaa mausteseos, johon tarvitaan:

  • 2 desiä vettä
  • puoli desiä riisitärkkelystä
  • 2 ruokalusikallista kalakastiketta
  • 2 teelusikallista sokeria
  • teelusikallinen inkivääriä
  • valkosipulia (vähintään kaksi kynttä)
  • chilihiutaleita ja / tai korealaista chilikastiketta
  • noin 100 grammaa daikonia eli valkoretikkaa
  • muutama varsi kevätsipulia

Vesi kuumennetaan kiehuvaksi ja joukkoon lisätään riisitärkkelys. Keitetään kunnes seos muuttuu vellimäiseksi – kuin hyvin paksuksi kiisseliksi. Annetaan jäähtyä.

Välikommentti: Chilillä on olennainen rooli kimchin maustumisen ja värin suhteen. Koska minulla oli itse kuivaamiani chilejä, jotka oli syytä käyttää pois alta mutta joita ei ollut hirvittävän paljon, lisäsin kimchiin korealaista chili-valkosipuli kastiketta tuomaan tulisuutta, joskin väri jäi haaleammaksi. Mikäli valmistuksessa käytetään kuitenkin vain chilihiutaleita, puoli desilitraa on riittävä määrä tähän kaalimäärään nähden. 

Chili murskataan hiutaleiksi.

Chilihiutale

Daikon pilkotaan tulitikun kokoisiksi paloiksi, kevätsipuli pienitään.

Daikon

Daikon

Riisivelli, chilihiutaleet (ja -kastike), daikon, kevätsipuli, kalakastike, valkosipuli sekä inkivääri ja sokeri sekoitetaan keskenään.

 

Nyt kimchin varsinainen valmistaminen voi alkaa. Mausteseosta hierotaan kiinankaalin jokaisen lehden päälle ja väliin. Suosittelen käyttämään kumihanskoja tässä vaiheessa, sillä kimchin “täyte” ärsyttää ihoa.

Filling kimchi 

Täytetyt kiinankaalit eli raaka kimchi jätetään nyt fermentoitumaan. Tätä varten tarvitaan ilmatiivis astia. Suosittelen käyttämään lasipurkkia, koska kimchin maku on hyvin voimakas ja se saattaa tarttua muoviin. Kimchi pakataan tiiviisti purkkiin, joka täytetään noin 2/3 verran. Aivan täyteen astiaa ei kannata sulloa, sillä kimchin fermentoituessa syntyy hiilidioksidia, joka voi pahimmillaan saada astian räjähtämään. Kimchin annetaan käydä jääkaapissa vähintään vuorokauden, mieluiten kaksi.

Yllä juuri purkitettua kimchiä litran lasipurkissa, johon koko annos mahtui. Pilkoin täytetyt kaalit vielä puoliksi saadakseni ne mahtumaan purkkiin, joka on täytetty 2/3 maksimista. Tyhjä tila jäänyt kaalien väliin.

Alla puolestaan kimchi, joka on fermentoitunut vuorokauden. Kimchi on tiivistynyt prosessin aikana ja purkkiin jätetty tyhjä tila näkyy nyt paremmin. Avasin purkin kerran, ennen kuin ensimmäinen vuorokausi oli kulunut varmistaakseni fermentoitumisen alkaneen. Kimchin tietää kypsyvän oikein, kun kantta avatessa kuuluu sihahdus.

Kimchi

Kahden vuorokauden kuluttua kimchi on valmista nautittavaksi. Kimchin voi syödä sellaisenaan tai siitä voi valmistaa esimerkiksi keittoa.

Kimchi

Kimchi

Kimchin valmistuksessa kannattaa huomioida omat makumieltymykset. Itse pidän tulisesta ja happamasta ruoasta, joten lisään mieluusti runsaasti chiliä ja valkosipulia. Mikäli kuitenkin miedommat makuvaihtoehdot houkuttelevat, suosittelen käyttämään nyt ainakin pari kynttä valkosipulia ja teelusikallisen tulista, korealaista chilikastiketta. Chilin määrä vaikuttaa kuitenkin kimchin väriin. Oikein tulinen kimchi, jonka valmistuksessa on käytetty korealaisia chilihiutaleita, on hyvin tummanpunaista – yleensä miedompi kimchi on vaaleampaa sävyltään. Kannattaa kuitenkin muistaa, että chilikastike jättää kimchin vaaleammaksi, mutta takaa tulisen maun.

Riisitärkkelyksestä keitetty kiisseli on tärkeässä roolissa paitsi maun myös fermentoitumisen suhteen. Jos riisitärkkelystä ei ole saatavilla, ei kannata hätäillä – sitä voi valmistaa myös itse kuten minä tein. Ohjeet kotitekoiseen riisitärkkelykseen ilmestyvät blogiin lähitulevaisuudessa! Fermentoituminen lähtee yleensä nopeasti käyntiin. Jos käymisen suhteen on kuitenkin epävarmuutta, kannattaa parin tunnin kuluttua purkittamisesta kääntää kantta kantta hieman auki ja kuunnella sihahdusta, joka on merkki prosessin oikeasta etenemisestä.

Lopuksi haluan painottaa käsien suojaamisen tärkeyttä. Itselläni on valitettavan iso käsi, minkä vuoksi oikeanlaisia (ja vielä lateksittomia) kumihansikkaita on niukasti tarjolla. Hyvin usein toimin siis paljain näpein. Kimchin valmistuksen jälkeen käsiä kuitenkin kirvelee vielä seuraavana päivänäkin, sillä vahva suolavesi kuivattaa käsiä kun taasen chili ärsyttää ihoa. Muistakaa siis suojata hipiänne!

Aivan viimeiseksi haluaisin toivottaa kaikille oikein hyvää ruokahalua, mutta jätän tällä kertaa väliin! Kuten muutkin fermentoidut ruokalajit myös kimchi säilyy kylmässä säilytettynä pitkään, joskaan ei ikuisesti. Kaikkea kimchiä ei ole pakko käyttää heti, vaan tämä herkku säilyy myös pidempään!

Ensi kertaan!

– Smu

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s