Month: January 2017

Kimchi-Tofukeitto eli Sundubu Jjigae

On taas aika jatkaa makumatkaa aasialaisten ruokien parissa. Japanilainen shabu shabu saa vielä odottaa vuoroaan, sillä seuraavaksi on aika suunnatta nokka kohti Koreaa.

Korealainen ruoka tuo minulle mieleen kaksi (tai no oikeastaan kolme) asiaa – kimchin sekä pienissä savipadoissa haudutetut padat tai keitot ( jätetään se kolmas asia nyt mainitsematta) eli jjigaet. Kimchi muistuttaa meidän hapankaaliamme, joskin maku on huomattavasti mausteisempi eikä aromi ole yhtä voimakas. Raaka-aineena toimii kiinankaali, joskin kimchiä valmistetaan myös retiiseistä ja kurkuista. Tunnusomaista ruoalle on sen punertava väri.

Koska talvi on kolea vuodenaika, erilaiset lämmittävät keittoruoat sopivat ruokapöytään mainiosti – varsinkin tuliset sellaiset. Sundubu Jjigae on paitsi edullinen, myös todella maukas ruoka, jota kannattaa ehdottomasti kokeilla – eikä ainesosalistakaan ole pitkä!

  • purkillinen kimchiä (n. 160 grammaa)
  • sipuli
  • 250 grammaa pehmeää tofua
  • pieni kesäkurpitsa
  • 5 dl kasvislientä
  • 2 tl chilitahnaa tai -kastiketta
  • 1-2 rkl soijakastiketta
  • suolaa
  • öljyä
  • kevätsipulia
  • kananmunia

Kimchiä on saatavilla aasialaisissa supermarketeissa erikokoisissa säilykepurkeissa mausteliemeen pakattuna. Ensin on syytä valuttaa liemi talteen, minkä jälkeen kimchi kannattaa pilkkoa hieman pienemmäksi ja jättää sivuun odottamaan vuoroaan.

Kimchi Kimchi

Tilkka öljyä kuumennetaan kattilassa ja silputtu sipuli kuullotetaan öljyssä. Sipulin kuullottuessa on hyvä pilkkoa kesäkurpitsa sopiviksi suupaloiksi. Kun sipuli on saanut väriä, lisätään kattilaan chilitahna tai -kastike.

Sipulia ja chilitahnaa

Sipuli ja chilitahna

Minuutin parin jälkeen joukkoon lisätään pilkottu kesäkurpitsa sekä suolaa noin teelusikallinen.

Kesäkurpitsa saa pehmetä kattilassa hetken verran, minkä jälkeen pataan lisätään kimchi.

Kun kimchi on sekoitettu hyvin joukkoon, on aika lisätä kasvisliemi sekä soijakastike ja antaa keiton kiehua hiljaa muutaman minuutin ajan.

Tällä välin on hyvää aikaa valmistella tofu pataa varten. Mainitsin ainesosaluettelossa pehmeän tofun, mihin on aivan oma syynsä. Pehmeä tofu imee helpommin ja paremmin makua keiton liemestä, joten makuelämys on harmonisempi. Tofu on syytä kuitenkin käsitellä ensin. Neste valutetaan pois, tofu pilkotaan reiluhkoiksi palasiksi ja kuivataan paperilla. Tämän jälkeen tofulle on syytä tarjota kierros mikroaaltouunia 800 W:n teholla noin 40 sekuntia, jotta tofuun jäänyt neste saadaan hieman haihtumaan. Tämän jälkeen tofu on syytä kuivata paperilla vielä kerran.

Tofu

Tofupalat nostetaan yksitellen keiton sekaan ja painellaan varovasti pinnan alle muutaman minuutin ajaksi.

Viimeiseksi keittoon lisätään kananmunat. Kananmunia on syytä valita yksi per ruokailija (keittoa tulee noin 4 annosta). Kananmuna kypsyy hieman uppomunan tavoin, joten munan kuori on syytä rikkoa varovasti, jotta keltuainen säilyy ehjänä.

Kananmunat lisätään keittoon yksitellen ja niiden annetaan kypsyä muutaman minuutin ajan.

Pian tämä herkullinen ruoka onkin valmis tarjoiltavaksi. Kunkin annoksen päälle voi (ja kannattaa) pilkkoa tuoretta kevätsipulia antamaan makua!

Sundubu Jjigae ei varsinaisesti ole tulinen, joskin pikantti keitto. Kimchi antaa keitolle aivan omaleimaisen maun chilitahnan lämmittäessä mukavasti kurkkua. Kaikki raaka-aineet tukevat toisiaan eikä mikään maku dominoi liikaa. Keiton kanssa voi tarjoilla lopuksi myös riisiä, joka saa täyteläisen maun liemestä.

Sundubu Jjigae

Sundubu Jjigae

Perinteisesti Sundubu Jjigae valmistetaan juuri Korealle tyypillisissä pienissä savipadoissa ja ruoka muistuttaakin hieman enemmän pata- kuin keittoruokaa. Mikäli joku teistä sattuukin bongaamaan Suomesta kyseisiä pikkuruisia savipatoja, kertokaa minulle!

Oikein maukasta viikkoa!

Smu

Advertisements

Sukiyaki

Sukiyaki, tuo kiinalaisen hot potin pikkuserkku on mitä mainioin ruoka näin kylmillä talvikeleillä. Kun ulkona tuprutti lunta vaakatasossa, oli sangen lohdullista tietää saavansa tuhdin, lämmittävän aterian!

Sukiyaki on ja ei ole hot pot -ruoka. Perinteinen japanilainen,kiinalaisen hot potin vastine on shabu shabu, joka on saanut nimensä huiskivasta ja huljuttelevasta liikkeestä, kun kuumaan liemeen dipataan erilaisia antimia. Sukiyaki voidaan yleisesti ottaen laskea hot potiksi, mutta jokaisen ruokailijan ei tarvitse kypsentää ateriaansa itse, vaan kyseessä on enemmänkin valmis pataruoka.

Sukiyakin valmistustapa ja raaka-aineet vaihtelevat jonkin verran riippuen siitä, missä päin Japania mennään, mutta ruoan perusrakenne on aina sama – eli myös tämän suhteen ruoka eroaa kiinalaisesta hot potista tai perinteisestä shabu shabusta, johon voi kastaa melkein mitä vain. Pääraaka-aine sukiyakissa on naudanliha, erityisesti perijapanilainen kobe, joka on todella marmorinen ja maksaa maltaita. Mutta ei huolta! Myös perinteinen suomalainen naudanliha käy ja tällä kertaa valmistinkin sukiyakia naudan kulmapaistista.

Mitä sukiyakiin siis tarvitaan?

  • nautaa, noin 130-150 grammaa per ruokailija
  • enoki-sieniä
  • shiitake-sieniä
  • ilmasipuli tai purjo
  • nuudeleita (konnyaku, harusame tai vastaava)
  • tofua
  • kiinankaalia
  • sakea
  • soijakastiketta
  • miriniä
  • sokeria

Riippuen hieman Japanin eri osista, sukiyaki-liemen valmistusvaiheet vaihtelevat. Sukiyakin kastikkeen voi nimittäin tehdä joko ennen ruoanvalmistusta tai sen aikana suoraan pannulle. Koska tarkoitukseni oli saada kuvattua ruoanlaiton vaiheita mahdollisimman tarkasti, valmistin kastikkeen etukäteen.

Mirin, soijakastike & sake

Mirin, soijakastike & sake

Puoli desiä miriniä (japanilainen ruoanlaitto”viini”), puoli desiä soijakastiketta sekä puoli desiä sakea kaadetaan kattilaan, lisätään kaksi ruokalusikallista sokeria ja kiehautetaan. Kiehauttaminen ei ole välttämätöntä, koska liemi kiehahtaa joka tapauksessa kypsennysvaiheessa, mutta suosin alkoholin haihduttamista pois etukäteen.

Valmis liemi. Hämmentäminen onnistuu hyvin puikoilla!

Valmis liemi. Hämmentäminen onnistuu hyvin puikoilla!

Kun liemi on valmis, on syytä käydä nuudeleiden kimppuun! Konnyaku-nuudelit (tunnetaan myös nimellä shirataki) on valmistettu konjak-kasvista. Harusame-nuudelit puolestaan on valmistettu perunatärkkelyksestä. Yhteistä näille nuudeleille on se, että ne poikkeavat rakenteeltaan tyystin siitä, mihin suurin osa ihmisistä nuudelin varmasti yhdistää. Spaghettimaisen rakenteen sijaan nuudelit ovat läpikuultavia, hyvin hyytelömäisiä ja rakenteeltaan kuin kiinteähköä kiisseliä.

Harusame Harusame

Kuten ylläolevasta kuvasta voi huomata, nuudeli on myös raakana hieman läpikuultava ja niissä näkyy ilmakuplia. Nuudelit on myös pakattu yksittäin eikä yhdeksi röykkiöksi ramen-nuudeleiden tapaan.

Huolimatta erilaisesta valmistustavasta ja alkuperästä, kypsennetään nuudelit sukiyakiin aivan kuin mikä tahansa muukin nuudeli eli keittämällä. Kun nuudelit ovat kypsiä, ne on syytä nostaa välittömästi kylmään (jää)veteen ja antaa levätä vedessä kunnes sukiyaki kypsennetään.

Harusame jääkylvyssä

Nuudeleiden hyytelömäistä rakennetta ei kuitenkaan kannata säikähtää. Kylmän veden ansiosta nuudelit eivät tartu toisiinsa kiinni ja niiden käsittely on helppoa.

Harusame

Harusame

Myös tofu on olennainen osa sukiyakia. Tofun voi kuutioida reiluiksi paloiksi ja käyttää sellaisenaan tai hieman paahtaa, kuten sukiyakiin yleensä käytettävä yaki-tofu on käsitelty. Mikäli tofun päättää paahtaa, on tofu syytä kuivata ensin huolella, minkä jälkeen pieni hömpsäytys mikrossa ei ole pahitteeksi liiallisen nesteen haihduttamiseksi. Tämän jälkeen tofu kuutioidaan, paistinpannu kuumennetaan hyvin kuumaksi ja tofukuutioita paistetaan kahdelta kantilta siten, että pinta saa väriä. Tämän jälkeen tofut voi siirtää sivuun odottamaan.

Tofu, jonka pintaa on hieman hiillostettu.

Tofu, jonka pintaa on hieman paahdettu.

Entäpä kasvispuoli? Ensin minun on mainittava, että ilmasipulin hankkiminen näin keskellä talvea Suomesta ei ole kovin helppoa. Mutta ei hätää, ilmasipulin voi korvata ohuella purjolla. Toisekseen, erään raaka-aineen jätin sukiyakista kokonaan pois, vaikka tämä kuuluisikin ruokalajiin. Valitettavasti kruunusuvikakkaran eli erään syötävän krysanteemin löytäminen talvella on hieman haastavaa jopa Helsingissä. Kruunusuvikakkaraa (tunnetaan myös nimellä shungiku tai Chrysanthemum) voi tiedustella aasialaisista marketeista, jotka hyvällä tuurilla pystyvät tämän kukan lehtiä tarjoamaan suuren kysynnän ja pienen tarjonnan puitteissa.

Henkilökohtaisesti en ole suuri kruunusuvikakkaran ystävä, joten korvasin kasvin perinteisellä sipulilla (vain muutama viipale!). Kiinankaali kannattaa pilkkoa sopivan kokoisiksi suupaloiksi, sampin purjo tai ilmasipulin varsi. Shiitake-sienen jalka poistetaan ja pintaan tehdään koristeellinen viilto. Mutta…

Olennainen osa sukiyakia on myös sienilaji nimeltään enoki. Enoki-sienet ovat hyvin miedon makuisia, vaaleita ja pitkiä. Hyvin varustetut marketit myyvät enokia pitkin Suomea, joten kannattaa kysäistä sienten saatavuutta paikalliselta kauppiaalta. Enoki-sieniä on saatavilla myös aasialaisissa supermarketeissa tuoreina.

Enoki-sieniä

Enoki-sieniä

Enokia ei ulkomuodon vuoksi suinkaan tarvitse säikähtää. Sienestä poistetaan kanta ja loput sienet hieman erotellaan toisistaan kylmän veden alla huuhdellen. Siinä se!

Shiitake, enoki, kiinankaali, purjo & sipuli

Shiitake, enoki, kiinankaali, purjo & sipuli

Sukiyaki on myös sosiaalinen ruokalaji, joka kypsennetään yleensä pöydässä aivan kuten muut hot pot -ruoat. Pannulle tai pataan sivellään öljyä tai silavaa, jonka kuumennuttua lihat ruskistetaan. Lihojen ruskistuessa niiden päälle sirotellaan neljästä kuuteen ruokalusikallista sokeria.  Kun lihat ovat ruskistuneet, siirretään ne pannun laitamille. Lihan ympärille kootaan muu annos; tofu, purjo, sienet, sipuli, kaali – ja viimeiseksi nuudelit, jotka eivät saa kypsyä lihan kyljessä, sillä muutoin lihasta tulee sitkeää! Sukiyaki-liemi kaadetaan päälle ja ruoka jätetään kannen alle hautumaan 10-15 minuutin ajaksi!

On toki mainittava, että mikäli kastiketta ei tee valmiiksi etukäteen, se keitetään pannulla, kun lihojen päälle on siroteltu sokeri!

Mihin sukiyakin antimia sitten dipataan? Perinteisesti raakaan kananmunaan. Mikäli tämä ei kuitenkaan innosta, ei huolta! Seesamdipin valmistaa myös helposti:

Pariin ruokalusikallista seesamtahnaan sekoitetaan pari ruokalusikallista vettä, ruokalusikallinen riisiviinietikkaa, kaksi ruokalusikallista soijaa sekä hieman sokeria. Sekoitetaan tasaiseksi – ja se on siinä!

Seesamkastike

Seesamkastike

Kastike valmistuu kätevästi sukiyakin kypsyessä – ja kun varttitunti on kulunut…

Sukiyaki

Sukiyaki on kypsynyt mehukkaaksi pataruoaksi, jota koko pöytäseurue voi nauttia yhdessä kunkin ruokailijan valikoidessa padasta omat suosikkinsa!

Tämä perinteinen japanilainen pataruoka on helppo valmistaa kotona. Ainoa hankaluus voi toki olla raaka-aineiden saatavuus. Enoki ei ole kovin yleinen sienilaji Suomessa, hyytelömäiset nuudelit voivat tuottaa päänvaivaa ja kruunusuvikakkara osaa kukoistaa aina siellä, missä sitä ei tarvita. Joka tapauksessa suosittelen kokeilemaan! Mikäli kaikkia raaka-aineita ei löydy, voi turvautua samaan japanilaiseen neuvoon, jonka minä sain – ei hätää, aina voi soveltaa! Kruunusuvikakkaran voi korvata esimerkiksi porkkanaviipaleilla, jotka hieman alueesta riippuen ovat muutoinkin yleinen osa pataa. Mikäli enoki-sieniä ei ole saatavilla, voi huoletta kokeilla vaikka kantarelleja! Ah, ja vielä varoituksen sana! Vaikka teillä olisikin mahdollisuus piipahtaa aasialaisessa supermarketissa, kannattaa varautua siihen, että ainesosista on pulaa – hot pot -ruokalajeja kun syödään talvisaikaan paljon!

Mikäli ette saa käsiinne jotain tiettyä raaka-ainetta, älkää antako sen olla esteenä, vaan korvatkaa ainesosa toisella. Luovuus on aina sallittua – pääasia on kokeilla uutta!

Smu

Hot Pot

Hot pot jos mikä on ruoka, jonka toivoisin rantautuvan Suomeen ja levittäytyvän laajalle alalle. Tällä hetkellä hot pot tuntuu kuitenkin olevan Suomessa vain isojen kaupunkien juttu, joka pysyttelee edelleen vähemmistön tietoisuudessa. Noh, ei se mitään! Hot potia voi aivan yhtä hyvin valmistaa myös kotona ja tässä postauksessa ajattelin näyttää, kuinka hot potin voi valmistaa keltanokka kuin keltanokka ilman, että tarvitsee turhaan metsästää mausteita pitkin ja poikin, mikäli omalla paikkakunalla ei aasialaista supermarketia ole!

Mutta mikä tuo hot pot on? Ruokalajina hot pot muistuttaa hieman fondueta: kaikki ruokailijat istuvat saman pöydän ääressä, pata porisee keskellä pöytää ja jokainen kastaa itse annospaloja liemeen. Fonduesta poiketen hot pot on ruokalaji, jossa jokainen kokkaa itse ateriansa eikä kypsiä aineksia dipata vain kuumaan liemeen. Hot pot on siis ruoka, jossa sosiaalinen kanssakäyminen on kaiken keskiössä. Niinpä voidaankin sanoa, että hot potia syödään vain sellaisten ihmisten kanssa, joista oikeasti pitää.

Hot potin syntyhistoria on kuitenkin hämärän peitossa. Hot potin synty sijoitetaan yleensä Jin-dynastian aikakaudelle eli 1100-luvulle. Tarinoita siitä, miten ateria sai alkunsa, on monia. Erään version mukaan mongolialaiset soturit käyttivät kypäriää kattiloina kypsentääkseen ruokaa ja idea levisi heidän paristaan kansan keskuuteen. Tätä tarinaa tukee kyllä se, että Jin-dynastian lopulla, 1200-luvulla, mongolit aloittivat oman invaasionsa Kiinaan. Toinen tarina – josta olen itse vakuuttuneempi – on hot potin historia köyhien ruokana. Tämän version mukaan hot pot olisi alunperin ollut tapa kypsentää jo pilaantunutta lihaa, sillä tulinen ja voimakas liemi peitti pahentuneen ruoan maun. Vastaavasti kuuma ruoka sopi mitä mainioimmin kuumiin kesäpäiviin, koska ruoka sai talonpojat hikoilemaan ja siten helpotti oloa kesähelteillä. Ajan kuluessa hot pot levisi sitten ympäri Aasiaa. Noh, oli miten oli, käydään itse asiaan.

Tällä kertaa valmistimme hot potin valmiista keittopohjista.

Lee Kum Kee keittopohjat

Lee Kum Kee keittopohjat

Valmiit keittopohjat ovat siitä hyvä valinta, että niitä voi tilata internetin ihmeellisestä maailmasta suoraan kotiovelle, minkä johdosta aasialainen ruokakauppa ei ole välttämätön. Valmiita keittopohjia on toki useampaa eri merkkiä, mutta pitkällisen tutkiskelun jälkeen hyviksi valinnoiksi valikoitui kaksi eri brändiä; Lee Kum Kee tai Little Sheep – kummatkin aasialaisten itsensä suosimia keittopohjia. Mutta miksi kaksi eri keittopohjaa? Vastaus löytyy kiinalaisesta dualismista, yin ja yang -jaottelusta. Perinteinen hot pot pata on kaksiosainen. Toiseen osaan valmistetaan tulinen liemi, toiseen mieto ja näin ruokalajiin saadaan paitsi lisää syvyyttä mutta myös vaihtoehtoja tulisen tai miedon ystäville.

Liemi on hot potin pääpointti, mutta kypsennettyä ruokaa yleensä myös dipataan erilaisiin kastikkeisiin. Kaikista perinteisin kastike koostuu kahdesta raaka-aineesta: seesamkastikkeesta sekä fermentoidusta eli käytetystä eli hapatetusta ruohosipulista. Noh, myönnettäköön, että fermentoitu ruohosipuli ei ole aivan jokaisen lähikaupan tuotevalikoimassa, mutta ei hätää! Kastikevaihtoehtoja on monia!

Dippikastikkeen raaka-aineet

Dippikastikkeen raaka-aineet

Dippisoosin voi koostaa itse. Meillä oli tällä kertaa kahta erilaista. Toiseen kastikkeeseen laitoimme seesamtahnaa, chiliöljyä, soijakastiketta, alkoholipitoista riisiviinietikkaa, sokeria sekä ruohosipulia, toinen kastike koostui puolestaan soijakastikkeesta ja seesamöljystä. Yhtä kaikki, näistä raaka-aineista on helppo rakentaa erilaisia dippikastikkeita oman maun mukaan!

Mutta mitä hot potiin sitten kastetaan? Vastaus – melkein mitä vain!

Ohuen ohutta lihaa hot potia varten

Ohuen ohutta lihaa hot potia varten

Liha on yksi tyypillisimmistä hot potin aineksista. Nautaa, possua, kanaa, äyriäisiä – kaikki on mahdollista. Itse käytin tällä kertaa possun kassleria sekä naudan kulmapaistia. Possun kylki, kassler, naudan paisti, kanan rintafilé tai vaikka maksa – kaikki ovat sopivia hot potiin.  Niksi on sama kuin hyvässä Serrano-kinkussa – lihanpalan pitää olla ohut kuin sätkäpaperin. Mikäli lihan ostaa lihatiskistä, voi myyjää aina pyytää viipaloimaan lihan. Kotioloissa homma puolestaan hoituu, kun antaa lihan olla pakastimessa jonkin aikaa ennen käsittelyä, mikä helpottaa ohuiden siivujen leikkaamista. Tärkeää on kuitenkin muistaa, että lihaa ei tarvitse olla paljon. Itse leikkasin alle 100 grammaa kumpaakin lihaa. Kokonaisuus ratkaisee.

Entä mitä muuta?

Pata pöydässä, lisukkeet ympärillä

Pata pöydässä, lisukkeet ympärillä

Lihan lisäksi kastoimme hot potiin myös tofua aivan perinteisessä sekä uppopaistetussa muodossa. Paprikaa, kiinankaalia, sipulia, nuudeleita – kaikki oivia lisukkeita.

Hot potin hienous piilee siinä, että mikäli pöytäseurueessa istuu vaikkapa kasvissyöjä omnivoorin seurana, voi hot potista nauttia huoletta koska kumpainenkin saa valita mitä kypsentää. Toinen voi käyttää tulista lientä, toinen mietoa – kummatkin liemet voi vaihtaa tuliseksi tai miedoksi – tai mikäli ongelmia ei ole, voi liemiä käyttää ristiin. Liemistä puheenollen… tuunaaminen on sallittu! Lisäsin sekä tuliseen että mietoon liemeen tuoretta kevätsipulia, minkä lisäksi chilejä tuliselle puolelle, sieniä mietoon. Näin valmiiseen pohjaan saa paitsi lisämakua myös näköä!

Hot potiin tarvitsee siis jonkinlaisen kannettavan lieden, joka voi olla sähkölevy, kaasukäyttöinen tai induktio. Lisäksi tarvitaan kattila, joka voi olla myös aivan tavallinen kasari kotoa. Mikäli joku kuitenkin haluaa hot pot -padan, aasialaiset marketit myyvät patoja alle parin kympin. Valmis keittopohja on helppo ja nopea vaihtoehto. Ateriakokonaisuuteen kuuluu proteiini (liha, kana, kala, tofu), kasvikset sekä hiilihydraatit (nuudeli, riisi). Ruokaillessa on syytä muistaa myös paloturvallisuus!

Hot Pot

Tähän loppuun on hyvä listata vinkkejä!

  • Nauti ennen hot potia maitotuotteita, koska hot pot on melko happopitoinen ruoka maitotuotteet auttavat suojaamaan vatsaa ja estävät närästystä.
  • Proteiinit kannattaa syödä aterian aluksi, koska ne eivät täytä niin voimakkaasti.
  • Kun laitat lihan kypsymään, muista huljutella syömäpuikkoja liemessä hygieniasyistä.
  • Älä keitä kasviksia liian pitkään, muuten kokemus on vetinen.
  • Hiilihydraatit kannattaa nauttia lopuksi, koska ne täyttävät nopeasti.
  • Hot pot on sosiaalinen ruoka, muista syödä hitaasti ja keskustella.
  • Sotkua tulee varmasti, älä stressaa!
  • Mikäli syömäpuikot eivät ole tuttu juttu, pinsetit sekä reikäkauha auttavat huomattavasti – ja ovat muutenkin kätevä lisä hot pot -pöydässä.
  • Mikäli ruokailijoita on monta, muistakaa huomioida allergiat!
  • Kannattaa kokeilla valmistaa uppomuna hot pot -liemessä.
  • Aterian lopuksi liemestä on keittynyt maukas keitto – kannattaa nauttia kulhollinen lientä aterian päätteeksi.

Tässä kaikki tällä kertaa kiinalaisesta hot potista! Ensi kerralla kenties japanilaista tai korealaista hot potia – tai sitten jotain aivan muuta!

Suosittelen lämpimästi kokeilemaan hot potia kotona. Tulinen hot pot antaa mukavasti potkua kylmään ja hyiseen talvi-iltaan!

–  Smu