Month: November 2016

Moussaka

Se äännetään muuten [musaKa], paino on siis viimoisen tavun päällä. Ei [MOUSsaka]. Kirjainyhdistelmä ou ääntyy siis u:n tapaan – aivan kuten ouzon kohdalla. Niin, minä pidän Kreikasta! Ennen en oikeastaan ihastunut kovin matkustamisesta Kreikkaan. Mielikuvani maan turismista oli aina jotenkin – rysä. Noh, onhan Kreikassa paljon turistirysiä ja isoja lomaresortteja, mutta sitten nuo pienet hotellit sekä perhetavernat… Mainitsinko jo, että pidän Kreikasta?

Kreikkalainen ruoka on hyvää ja yksinkertaista. Merenelävät, souvlaki, erilaiset lammasruoat… ah! Päälle vielä rakia – jamás! Eräs suosikeistani on tuttu moussaka, jonka voisi selittää yksinkertaisesti sanalla munakoisolasagne. Kreikkalaiset munakoisot ovat toki aivan omaa luokkaansa, kuten raaka-aineet ylipäätään Välimerellä ovat. Kaikesta huolimatta tämä ruoka on makuelämys myös täällä pohjoisessa! Moussaka ei ole varsinaisesti vaikea valmistaa – mutta työläs kylläkin! Mutta mitäpä moussakaan tarvitaan?

  • 2 munakoisoa (noin 600 grammaa)
  • 4 perunaa
  • 400 grammaa jauhelihaa
  • sipuli
  • pari kynttä valkosipulia
  • paseerattua tomaattia
  • öljyä
  • suolaa
  • pippuria
  • sokeria
  • kanelia
  • paprikajauhetta
  • reilu nokare voita
  • pari ruokalusikallista vehnäjauhoa
  • noin 4 desilitraa maitoa
  • kananmuna
  • muskottipähkinää
  • juustoraastetta

Munakoiso on aina hyvä käsitellä ennen ruoanlaittoa, ja tätä käsittelyä kutsutaan itkettämiseksi. Kreikkalaiseen tapaan munakoisoa ei kuitenkaan itketetä ripottelemalla suolaa päälle (kuten Suomessa usein neuvotaan), vaan suola liotetaan kylmään veteen. Munakoiso viipaloidaan pituussuunnassa ja viipaleiden annetaan liota suolavedessä kunnes viipaleet ovat hieman tummuneet ja vesi värjääntynyt.

Munakoisot kylvyssä

Munakoisot kylvyssä

Uuni lämmitetään 225 asteeseen. Munakoisot ladotaan pellille. Viipaleiden päälle sivellään hieman öljyä, ripotellaan suolaa ja rouhitaan pippuria. Munakoisoja esikypsytetään hetken verran, jotta ne pehmenevät. Kun munakoisot alkavat tummua uunissa ja ne tuoksuvat, on esikypsytys valmis. Vastaavasti myös perunat viipaloidaan pituussuunnassa, sivellään öljyä ja maustetaan suolalla ja pippurilla, minkä jälkeen pottuja esikypsennetään myös tovi

Munakoiso Munakoiso

Moussakaa varten valmistetaan kaksi kastiketta eli jauheliha- sekä valkokastike. Jauhelihan suhteen kannattaa valikoida liha oman maun mukaan. Käytin tällä kertaa kananpojan jauhelihaa, josta valmistettua moussakaa sain maistaa myös viime kesän matkalla. Lammas tai nauta sopivat myös enemmän kuin hyvin. Kastike valmistuu lyhykäisyydessään näin:

Pannulla kuumennetaan tilkka öljyä ja jauheliha lisätään joukkoon. Kun lihan pinta on kypsynyt, lisätään joukkoon sipuli. Paistetaan hetki. Lisätään suola ja sokeri sekä valkosipuli, kaneli ja paprika. Sekoitetaan hyvin, minkä jälkeen lisätään purkillinen paseerattua tomaattia sekä tilkka nestettä eli purkki on syytä huuhtoa vedellä, jotta saadaan talteen ns. tomaattimehu eikä kastiketta tarvitse ohentaa pelkällä vedellä. Annetaan keittyä kasaan.

Valkokastiketta varten kattilassa sulatetaan voi ja lisätään jauhot. Joukkoon sekoitetaan maito. Seuraavaksi ripaus suolaa ja muskottipähkinää (0,5-1 teelusikallista oman maun mukaan). Kun kastike on saostunut ja hieman jäähtynyt, sekoitetaan joukkoon vielä kananmuna.

Valmis valkokastike - sileä ja samettinen, vispilällä tehty

Valmis valkokastike – sileä ja samettinen, vispilällä tehty

Pahoitteluni, ettei valkokastikkeen valmistamisesta ole valokuvia. Hyvä kastike kuitenkin vaatii keskittymistä ja yhtäjaksoista työskentelyä. Kaikki ainesosat on siis syytä varata esille. Suosittelen myös hyvin paksupohjaista kattilaa ja sekoittamiseen vispilää, jolloin kastikkeesta saadaan sileä. Kastike on myös syytä valmistaa miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen eli puhelimet, kamerat ja muut aparaatit saavat pysyä sivussa pari minuuttia – kyllä sen kestää!

Mutta sitten moussakan kokoaminen!

Reiluhko uunivuoka öljytään. Vuoan pohjalle ladotaan perunat, koska peruna antaa ruoalle rakennetta jolloin vuoasta on helppo nostaa annospaloja ruokailijoiden lautasille.

Ensin perunat pohjalle

Ensin perunat pohjalle

Perunoiden jälkeen on vuorossa munakoisokerros. Tästä alimmasta kerroksesta kannattaa tehdä paksu, jotta ruokaa annosteltaessa vankka rakenne säilyy.

Ensimmäinen munakoisokerros perunoiden päälle

Ensimmäinen munakoisokerros perunoiden päälle

Munakoisojen päälle puolestaan kaadetaan noin puolet jauhelihakastikkeesta, joka levitetään tasaisesti.

Ensimmäinen kastikekerros

Ensimmäinen kastikekerros

Kun kastike on levitetty joka puolelle, lisätään toinen kerros munakoisoa.

Toinen kerros munakoisoa kastikkeen päälle

Toinen kerros munakoisoa kastikkeen päälle

Tämän toisen munakoisokerroksen jälkeen on suotavaa hieman tiivistää kerroksia painamalla niitä kevyesti kauhalla. Seuraavaksi vuorostaan lisätään loppu jauhelihakastike.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Aivan päällimmäiseksi lisätään valkokastike.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ja sitten hyvät ystävät! Mitä tulee valkokastikkeen päälle? Juustoa. Jotkut sekoittavat juuston jo valkokastikkeen sekaan, mutta minä suosin raasteen ripottelemista päälle. Yleensä raastan juustoraasteen päälle vielä jotain oikein kovaa juustoa tuomaan hieman makuvivahdetta.

Kaikki valmista, ei kun uuniin!

Kaikki valmista, ei kun uuniin!

Moussakaa paistetaan 200 asteessa noin puolisen tuntia kunnes juusto on ruskistunut. On suositeltavaa antaa ruoan hieman vetäytyä paistamisen jälkeen eli vuoka peitetään foliolla ja jätetään elämään omaa elämäänsä noin kymmeneksi minuutiksi, kun moussaka on tullut uunista.

Moussaka

Moussaka

Vetäydyttyään moussaka on valmista nautittavaksi!

Moussaka

Tähän loppuun vielä muutama sananen. Jotkut kokoavat moussakan pienempiin potteihin, joissa paistavat ja tarjoilevat ruoan. Tämä pienten pottien käyttäminen on ehdottomasti (omasta mielestäni) ehkä jopa parempi tapa valmistaa moussaka. Tällöin ruoka pysyy lämpimänä pidempään ja on esteettisempi tarjoilla. Mikäli olette aikeissa matkustaa Kreikkaan, muistakaa tämä. Jos moussaka tarjoillaan teille potissa, se on tehty varta vasten teille ja on herkullista – mikäli saatte neliskanttisen kakkupalan ja lasagnen risteytyksen, on syytä epäillä, että teille tarjoillaan eineksiä ja / tai ruoka ei ole laadultaan kovinkaan hyvää. Kotioloissa – kun moussakan tekee itse – saa haluamaansa varmasti, vaikka ruoan valmistaisi isoon uunivuokaan koko pöytäseurueelle!

Herkullisia hetkiä kreikkalaisen ruoan parissa!

 – Smu

Advertisements

Tirriliha

Suomalainen ruokakulttuuri on aina ollut minulle kompastuskivi. En tarkoita, ettenkö osaisi valmistaa suomalaisia ruokia – ei. Mutta en ole koskaan oikein päässyt perille siitä, miksi ruokakulttuurimme on kehittynyt sellaiseksi kuin on. Maa on täynnä riistaa, meillä on hyvin kalaisat vedet, paljon villiyrttejä käytössämme – löytyy perinteisiä juustoja ja juomia, mutta tästä kaikesta huolimatta suomalaista ruokakulttuuria voisi kuvata termein jauhoinen makkara ja kylmä maksalaatikko. Hullunkurista kyllä, järviemme simpukoita ei käytetä ruoanlaitossa, ravut olivat pitkään köyhien ruokaa (nyt rikkaiden) ja suomalainen vaaleapaahtoinen kahvi maistuu miltä maistuu. Tiesittekös muuten, että ennen sotia Suomessa juotiin hyvin tummaksi paahdettua kahvia. Kun pula-ajan jälkeen kahvia viimein saatiin, oli kysyntä niin kova, että paahtimot tajusivat kansan juovan minkälaista kuraa hyvänsä ja jättivät paahtamisen puolitiehen, jotta kahvia saatiin toimitettua läpi maan. Sen jälkeen maassamme on hallinnut vaalean litkun tyrannia.

Noh, toisaalta. Suomalaisesta ruokakulttuurista löytyy kyllä myös helmiä. Grillimakkaran tai makaronilaatikon sijaan on olemassa myös muita varsin helppoja ja paljon maukkaampia ruokia. Yksi näistä on tirriliha. Selailin tuossa taannoin keittokirjojani ja törmäsin tirripaistin ohjeeseen. Pisti vihaksi. Kuka nyt oikeasti neuvoo tarjoamaan tirrilihan perunamuusin kanssa? Karjalainen vereni kiehahti. Tirriliha pitää nauttia hapanleivän kera!

Mutta mitä tirrilihaan tarvitaan (eikä kyseessä ole sitten tilliliha!)?

  • sian kylkeä (250-300 grammaa)
  • sipuli
  • suolaa
  • pippuria
  • vettä
  • ruisleipää (noin puolikas reikäleipä)

Reseptistä on olemassa parikin variaatiota. Tirrilihan voi valmistaa niin uunissa kuin pannulla, sian kyljen voi siivuttaa tai käyttää palana, toiset pitävät tummaksi paistetusta, toiset vaaleasta – mutta ruisleipä on ehdoton tirrilihan kumppani.

Tällä kertaa päädyin pannulla tehtävään versioon!

Pannu kuumennetaan. Kuumalle pannulle ladotaan sian siivut. Lihan pitää siristä (tai tiristä) välittömästi pannulle päädyttyään.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kun liha on hetkisen aikaa tirissyt pannulla, lisätään joukkoon reiluiksi palasiksi pilkottu sipuli, suolaa ja pippuria. Tämän jälkeen kylkiviipaleita paistetetaan käännellen, jotta ne saavat varmasti hieman väriä puolin ja toisin.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kun liha on hieman ruskistunut (minä pidän siis tästä ei niin rapsakaksi kypsennetystä kyljestä), kaadetaan joukkoon vettä, jotta lihat peittyvät juuri ja juuri. Jätetään kiehumaan hissukseen noin 2o minuutin ajaksi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tällä välin pilkotaan ruisleipä muutaman sentin paloiksi. Yleensä ruisleipää kastetaan tirrilihan liemeen ja liha syödään leivän päällä. Kuitenkin, pilkotut ruisleivät lisätään pannulle lihan joukkoon hieman ennen kuin 20 minuuttia on kulunut.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tirrilihan annetaan kypsyä vielä hetken verran, jotta leipäpaloihin imeytyy kastiketta ja palat pehmenevät.

Kun leipäpalat on pilkottu tirrilihan joukkoon, lopputulos on huomattavasti esteettisempi eivätkä sormenpäät tahriudu rasvaan!

Tirriliha

Tirriliha

Kokonaisuudessan tirriliha on siis sangen edullinen perinneruoka. Ruoanlaitossa tulee myös hyödynnettyä tuota nykyajan ruoktrendien syrjimää sian kylkeä, joka on aivan suotta pannassa ja ansaitsee armahduksen!

Vaikka tirriliha on maukasta, samaa ei voi sanoa jokaisesta perinneruoasta. Etikka, suola ja rasva ovat tyypillisiä tapoja tuoda makua suomalaiseen ruokaan. Tosin tällöin ruoka maistuu usein – etikalta, suolalta ja rasvalta. Raikkaus ja omaperäisyys puuttuvat. Nämä perinteisen suomalaisen ruoan ominaisuudet saavat minut vierastamaan useimpia suomalaisia ruokalajeja. Ja vaikka jotkin perinneruoat ovat maukkaita, se ei tee suomalaisesta ruokakulttuurista sen parempaa. Hyvä ruoka on muutakin kuin maukasta – hyvä ruoka on myös elämys. Perinteinen tirriliha sai tässä reseptissä uuden muodon. Koska leipäpalat lisättiin kastikkeen sekaan, ruokaan saatiin täysin erilainen ulottuvuus ja tirriliha erottui tirrilihana eikä muistuttanut läskisoosia, joka pottuvoin kanssa tarjoillaan. Perinneruokakin voi siis uudistua ja pysyä silti perinneruokana.

Suomalainen ravintolakulttuuri on onneksi alkanut saada tuulta siipien alle. Nykyisin on pääosin aivan hyväksyttävää käydä ravintolassa eikä rahojen ajatella menevän hukkaan. Kenties vielä koittaa päivä, jolloin suomalainen ruokakulttuuri kokee renessanssin ja etikkaiset säilykkeet, jauhoiset makkarat astuvat taka-alalle  ja suomalainen ruokakulttuuri on maailmanlaajuinen trendi… Kenties…

–  Smu