Hapanleipä

Ilmoitan heti tähän alkuun, että tulen kyseenalaistamaan tyystin Marttaliiton hapanleipäohjeen. Tämä ei silti tarkoita, jottako minulla olisi kyseistä liittoa kohden jotain hampaankolossa. Tai no… Tämä ei kuitenkaan nyt ole mitään henkilökohtaista!

Lähimenneisyyteen katsottuna olen puoliksi karjalainen ja puoliksi hämäläinen. Tämä näkyy auttamatta ruokakulttuurissa, jonka varjossa olen varttunut. Yksi tällaisista asioista on ehdottomasti leipä, jota siis on kahdenlaista – hapanleipää ja hiivaleipää. Hapanleipä on juureen leivottua ruisleipää. Hiivaleipä mitä tahansa muuta leipää, jossa on käytetty hiivaa. Hiivaleipää voi myös hapattaa, mutta silloin se ei ole hapanleipää. Ei.

Muistan lapsena, kuinka ruislimppu tuli minulle hyvin tutuksi mummolan ruokahetkistä. Karjalainen pappani piti limpusta. Hämäläinen mummoni taasen ei ollut niin nuuka asian suhteen, mutta suosi reikäleipää. Toisella puolen sukua jako meni samalla tavalla. Mutta miten minä leivon leivän? Olenhan tasajakoa.

Ensinnäkin myönnän käyttäväni hämäläistä leipäjuurta, jonka ikä on minulle tuntematon. Nopeasti veikattuna juuri on korkeintaan parikymmenvuotias eli hyvin nuori. Taikinatiinua minulla ei tilanpuutteen vuoksi ole. Toisinaan alustan taikinan löysäksi kuten hämäläiset tekevät, toisinaan kovaksi kuten karjalaiset tapaavat – variaatiota on toki näidenkin kulttuurien sisällä. Ja nyt siihen Marttaliittoon, joka ohjeistuksessaan neuvoo leipomaan hapanleipää mielestäni niin väärin, jotta suututtaa. Pitäisi käyttää lämmintä vettä, sekoittaa siihen juurta ja jauhoa ilman suolaa. Sitten vuorokauden kuluttua lisää vettä! Pidemmälle en luettele, koska mielestäni ohjeessa on jo nyt enemmän virheitä kuin saisi olla.

Esittelen teille seuraavaksi hämäläiseen juuren leivotun, karjalaisittain alustetusta taikinasta valmistetut Hämeelle tyypillisemmät reikäleivät.

Ainesosaluettelo on hyvin yksinkertainen:

  • taikinajuurta
  • vettä
  • ruisjauhoja
  • suolaa

Luettelo ei ole tarkka. Tämä johtuu taikinan työstötavasta. Alkuvaiheessa taikinaan alustetaan nimittäin jauhoja ja vettä samanmoinen määrä. Esimerkiksi 2 litraa vettä ja 2 kiloa jauhoja – tai 8 desilitraa vettä ja 8 desilitraa jauhoja. Myöhemmin jauhoja lisätään taikinaan vielä puolet alkuperäisestä määrästä, jos halutaan löysä hämäläinen taikina – luonnollisesti hieman enemmän, mikäli halutaan alustaa karjalaisittain kova taikina. Mutta ohjeet kuvin selkeyttävät paljon asiaa!

IMG_4392 IMG_4393

Aluksi juuri sekoitetaan haaleaan, miltei kylmään veteen. Kuvausteknisistä syistä sekoitin juuren aluksi noin kahteen desiin vettä, vaikka todellisuudessa käytin kahdeksaa desiä. Pääasia on, että ennen kuin jauhoja lisätään, on kaikki vesi oltava käytetty.

8 desilitraa vettä, 8 desilitraa jauhoja, 2 teelusikallista suolaa ja juuri

8 desilitraa vettä, 8 desilitraa jauhoja, 2 teelusikallista suolaa ja juuri

Kun juuri on liuennut veteen, lisätään suolaa oman maun mukaan. Kahdeksan desilitran taikinaan lisäsin itse pari teelusikallista. Kahteen litraan lisään yleensä kaksi ruokalusikallista. Kun jauhot ja suola on lisätty, jätetään taikinajuuri elämään omaa eloaan yön yli.

Mistä tietää taikinanalun olevan valmis? Ensinnäkin pienet kuplat ovat hyvä merkki tästä. Mikäli kuplia ei näym kannattaa taikinaa kuulostella. Löysässä taikinassa voi kuulla ilmakuplien liikkeen ja puhkeamisen. Kolmanneksi – taikinaa on hyvä maistaa. Jos se on hapanta, se on valmista.

Aamulla voi nähdä juuressä pieniä kuplia.

Aamulla voi nähdä juuressä pieniä kuplia.

Yönyli seisoneeseen taikinaan alustetaan loput jauhot. Jauhoista on sanottava sen verran, että mikäli on mahdollista, kannattaa käyttää paikallisia jauhoja. Kaupan jauhojen (erityisesti Myllärin) laatu on epätasainen eikä maku lähelläkään aitoa oikeaa.

Jauhoa sekaan ja vettä myllyyn eikä kuin vaivaamaan!

Jauhoa sekaan ja vettä myllyyn eikä kuin vaivaamaan!

Valmiin taikinan päälle tehdään risti. Tämä on alunperin tarkoittanut vähäisen ruoan kunnioittamista ja siunaamista, mutta samalla risti kertoo taikinan kohonneen, mikäli risti itse on kadonnut.

IMG_4399

 

Mestro vauhdissa

Mestro vauhdissa

Kovaksi alustettu taikina kestää pidempiaikaisen kohottamisen. Oma taikinani kohosi tällä kertaa huoneenlämmössä yhdeksän tuntia – työpäivän ajan. Töistä kotiin ja leipomaan siis!

IMG_4415

Taikina jaetaan osiin ja osista muotoillaan mykyt. Toisaalla taikina vaivataan suoraan limpuiksi. Myky litistetään pyöreäksi leiväksi. Ja tuo skumppalasi!

IMG_4417

Niin… Se on paras mahdollinen rei’ittäjä leivälle, mikäli lehmänsarvea ei ole saatavilla!

IMG_4419

Leipätaikinasta mitään ei kannata heittää hukkaan. Reiät voi paistaa yhtä hyvin – toki ne kypsyvät nopeammin. Leipien on hyvä kohota hetken aikaa myös pellillä. Ennen paistamista ne rei’itetään haarukalla ja päälle voi ripotella jauhoja. Paistaminen on monimutkaisempi seikka. Sain oman taikinajuureni naapurin vanhalta muorilta. Tämä kertoi, että hänen nuoruudessaan paistettiin aina kolmenlaisia leipiä. Kun uuni oli vielä hyvin kuuma, leivistä tehtiin paksuja. Toinen uunillinen oli melko standardimaista, sellaista kuin kaupan reikäleipä nykyisin on. Kolmas uunillinen oli hyvin ohutta. Tämä oli sitä niin kutsuttua jälkiuunileipää. Näitä leipiä paistoin kiertoilmalla 230 asteessa noin 40 minuuttia.

Kunnollista hapanleipää!

Kunnollista hapanleipää!

Paistuneet ja valmiit leivät kannattaa kuivattaa, sillä päällekkäin pinottuna leivät keräävät uunituoreina herkästi kosteutta. Mikäli kotopuolessa leipiä ei saa ripustettua minnekkään, kannattaa hyödyntää vaikkapa pöytämallin lautastenkuivaustelinettä. Uskokaa tai älkää, kuivattaminen maksaa vaivan!

Näistäkin leivistä vein tapani mukaan yhden naapuriin kiitokseksi alkuperäisestä juuresta. Reiät söin heti niiden tultua uunista. Taikinaa säästin uudeksi juureksi ja pakastin.

Mutta mikä olisikaan parempaa kesäherkkua kuin uudet perunat, silli ja tuore ruisleipä?

– Smu

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s