Ankkaa, parsaa ja bearnaise-kastiketta

Aber die Ente, Hildegard, die Ente!” huusi Alfons Sonnbichler nälkäisenä Sturm der Liebessä niihin aikoihin, kun Cosima Zastrow oli vielä hengissä. Alfons-raasu kun odotti kovasti vaimonsa valmistamaa ankkaa – ja saikin sitä lopulta! Ankkaapa todellakin, se on ehkäpä kaikista linnuista suosikkini niin sarjakuvissa kuin lautasellakin. Tällä kertaa kyseessä varsin yksinkertainen ruoka; paistettu ankan rintafilee, jonka kanssa tarjoillaan parsaa ja bearnaise-kastiketta. Olisin luultavasti muutoin valmistanut ankan kanssa nuudelia, mutta huomatessani halpojen perulaisten parsojen saapuneen Suomeen, oli valinta selvä!

Bearnaise-kastike:

  • 1 pieni sipuli
  • noin 1 dl vettä
  • 3 rkl valkoviinietikkaa
  • 3 roimaa hyppysellistä valkopippuria
  • 4 keltuaista
  • 200 grammaa sulatettua voita
  • lipstikkaa
  • suolaa

Ankka:

  • rintafilee
  • suolaa
  • pippuria

Parsat:

  • parsanippu
  • öljyä
  • suolaa
  • pippuria
  • hunajaa

Kaikki on hyvä aloittaa kastikkeesta, jota varten on keitettävä mausteliemi. Sipuli kuoritaan ja pilkotaan roimiksi paloiksi, minkä jälkeen päälle ripotellaan valkopippuria.

Sipulit suurina paloina, ei silppuna!

Sipulit suurina paloina, ei silppuna!

Ohjeessa mainitsen valkoviinietikan, jota todella voi käyttää. Itse harrastan kuitenkin viinejä niin valmistamisesta maistamiseen, joten käytin kotitekoista ja kuivaa valkoviiniä, jonka sekaan lisäsin noin viisi teelusikallista etikkaa. Mikäli tekee samalla lailla, on syytä muistaa, ettei viinin oma maku saa peittyä etikan alle, mutta etikan itsessään on tunnuttava. Sekoitettaessa onkin tärkeää maistaa jokaisen lisätyn etikkalusikallisen jälkeen viiniä!

Kotitekoinen valkoviini ja etikkaa

Kotitekoinen valkoviini ja etikkaa

Nyt liemikattilaan lisätään vesi ja valkoviinietikka, minkä jälkeen annetaan kiehua hissukseen kunnes nesteen määrä on haihtunut puoleen.

Mausteliemi valmiina keitettäväksi

Mausteliemi valmiina keitettäväksi

Tällä välin on hyvä laittaa uuni lämpiämään noin 200 asteeseen. Otetaan ankan rintafilee ja tehdään nahkapuolelle ristikkomaiset viillot, minkä jälkeen ankka laitetaan kylmälle pannulle nahkapuoli pannuun ja kuumennetaan. Ankkaa paistetaan muutaman minuutin verran kummaltakin puolelta, minkä jälkeen se kääritään folioon ja laitetaan uuniin vielä vartiksi, minkä jälkeen ankan annetaan vielä vetäytyä hetki ennen leikkaamista.

Rasvapuoli

Nahkapuoli

Kylmälle pannulle nahkapuoli pannua vasten!

Kylmälle pannulle nahkapuoli pannua vasten!

Myös parsat on hyvä laittaa likoamaan ja lyhentää niitä tarpeen mukaan. Kuulun siihen kastiin, joka välttää parsan kuorimista kaikin keinoin, sillä mielestäni parsa maistuu paljon aromikkaammalta kuorineen. Kuorin parsan lähinnä vain silloin kun karamellisoin parsaa tai valmistan parsaa madridilaisittain.

Parsat kylvyssä

Parsat kylvyssä

Kun parsat ovat saaneet liota hetken ne kuivataan ja maustetaan öljyllä, hunajalla, suolalla sekä pippurilla.

Maustuvat parsat

Maustuvat parsat

Tämän jälkeen parsat paistetaan samalla pannulla kuin ankkakin, jolloin ankanrasva tuo hyvää lisämakua parsoihin.

Parsat saavat kypsyä rauhassa

Parsat saavat kypsyä rauhassa

Kun mausteliemi on kiehunut valmiiksi, siivilöidään se kulhoon ja lisätään joukkoon 4 keltuaista.

Lopullinen liemi

Lopullinen liemi

Mausteliemi ja keltuaiset

Mausteliemi ja keltuaiset

Tämän jälkeen sulatetaan 200 grammaa voita mukissa ja mikroaaltouunia käyttäen. Niksinä tässä on se, että voista halutaan käyttää kirkas osa. Kun se sulatetaan mukissa, jää kirkas voisula pinnalle, jolloin se on helppo kaataa kastikkeen joukkoon. Kastike valmistetaan vesihauteessa. Heti kun keltuaiset ja mausteliemi alkavat paksuuntua, otetaan kulho pois hauteesta ja kaadetaan voisula joukkoon. Maustetaan lipstikalla (se on oma suosikkini bearnaise-kastiketta tehtäessä vaikka useat ohjeet puhuvat rakuunasta) ja suolalla. Jokainen tykkää syödä kastikkeen eripaksuisena, mutta kannttaa muistaa ettei keltuaisten kypsyttyä ole mahdollista ohentaa kastiketta.

Valmis bearnaise-kastike

Valmis bearnaise-kastike

Kootessani annosta tapahtui pieni kämmi. Epähuomioissani kaadoin kastiketta ankkojen enkä parsan päälle! Älkää siis ottako tätä estetiikan taidonnäytteenä vaan päinvastoin! Ah tätä häpeää, mutta toisaalta – eihän se makuun vaikuttanut!

Lopullinen annos - kuvassa tosin valotus pielessä ja kastike väärässä paikassa!

Lopullinen annos – kuvassa tosin valotus pielessä ja kastike väärässä paikassa!

Ensi kerralla vuoronsa saakin sitten saman ankan fileen toinen puolisko, josta valmistin hyvää pikaruokaa nuudeleiden kanssa. Ei kannata siis syödä itseään ähkyksi, vaan jättää ylimääräiset herkut aina uusien valmistamista varten. Seuraavaan kertaan!

Smu

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s