Valehapatettu 4/7-ruisleipä

Nimi on aikamoinen sanahirviö, myönnän – kaikelle on kuitenkin selityksensä! Tänään meille sattui töihin saapumaan lavallinen erilaisia säilykekaloja. Yleensä en ruoanlaiton ystävänä perusta säilykkeistä, mutta nämä sattuivat olemaan todella hyvälaatuisia, joten päätimme maistella niitä huomenna. Ongelmanahan on vain se, että kalan kanssa ruisleipä on paras mahdollinen kyytipoika – varsinkin kun leivän leipoo itse. Siitä seurasikin seuraava ongelma. Yleensä leivon rukiista kerran tai kaksi vuodessa, teen taikinan vanhaan juureen ja määränä on minimissään kymmenisen litraa taikinaa. Ongelmaksi muodostui vain se, että juurella kohottamiseen ja hapattamiseen (meilläpäin ruisleivän kuuluu olla hapanta, minkä vuoksi sitä kutsutaan hapanleiväksi ja vaaleaa puolestaan hiivaleiväksi) menee aikaa, jota ei ollut.

Tarvittavat aineet leipään ovat:

  • piimää
  • ruisjauhoja
  • vehnäjauhoja
  • suolaa
  • sokeria
  • kuivahiivaa

Normaalisti en suosi kuivahiivaa, vielä vähemmän suosin hiivoja hapanleivän tekemisessä, mutta toisinaan ruoanlaiton onnistumisen niksinä on soveltaminen, jota piti nyt harjoittaa enemmän kuin tavallisesti.

Aloitetaan siis sillä, että kaadetaan kulhoon piimää, lisätään suolaa sekä sokeria ja ruisjauhoja. Sekoitetaan puuroksi ja jätetään lepäämään tunniksi. Piimän idea on se, että siitä saadaan happamuutta, joka normaalisti saadaan juurella ajan kanssa.

Piimää, ruisjauhoa, suolaa sekä sokeria

Piimää, ruisjauhoa, suolaa sekä sokeria

Edelliset sekoitettuna

Edelliset sekoitettuna

Kun odotettu aika on kulunut loppuun, on aika ohentaa happamaksi käynyttä puuroa vedellä. Puurosta voi huomata, miten sinne on alkanut muodostua omia kohottavia hiivoja, jotka normaalissa leivänteossa riittävät leivän kohottamiseksi. Puuroon (sanottakoon myös vakkapa juureen) lisätään lämmintä vettä siten, että se muuttuu notkeaksi ja helposti sekoitettavaksi, muttei kuitenkaan pelkäksi vetiseksi litkuksi.

Tunnin levännyt juuri

Tunnin levännyt juuri

Vedellä ohennettu juuri

Vedellä ohennettu juuri

Seuraavaksi sekoitetaan toisessa kulhossa desi ruista ja desi vehnää, suolaa sekä pussillinen kuivahiivaa lämpimään veteen.

Ruista, vehnää, hiivaa ja suolaa

Ruista, vehnää, hiivaa ja suolaa

Kohotusseos jätetään hetkeksi lepäämään. Tällä välin ohennettuun juuren sekoitetaan hyvin pari desillistä ruisjauhoja. Sen jälkeen puolestaan lisätään kohotusseos ja sekoitetaan hyvin. Jauhoja aletaan lisätä huolellisesti sekoittaen siten, että ruista tulee lisättyä yli puolet. Normaalisti jätän taikinan niin löysäksi, että se pysyy hädin tuskin muotoiltavissa. Tällöin lopullinen kohotus tapahtuu siten, että valmiin taikinan päälle piirretään risti ja taikina jätetään omiin oloihinsa. Kun risti on kohonnut näkymättömiin, on taikina valmis leivottavaksi. Uskontotieteilijänä huomautan myös, että ristillä on ollut kaksoismerkitys; siunata taikina. Hiivan vuoksi taikinasta tehdään nyt kova pallo, joka jätetään kulhoon lepäämään ja kohoamaan.

Vaivattu taikina valmiina kohotettavaksi

Vaivattu taikina valmiina kohotettavaksi

Kohonnut taikina valmiina leivottavaksi

Kohonnut taikina valmiina leivottavaksi

Kohonnut taikina on valmista leivottavaksi. Taikinan ollessa kovaa sitä kannattaa käsitellä kostutetuin sormin, löysähkö taikina on puolestaan helppo käsitellä jauhotetuin käsin. Taikinasta vaivataan halutunmuotisia leipiä, jotka asetellaan pellille ja peitellään kohoamaan. Juuri ennen paistoa leivät rei’itetään haarukalla, jotta leipiin ei muodostu ilmataskuja.

Kaksi pientä limppua ne kohhoot näin

Kaksi pientä limppua ne kohhoot näin

Kohonneet ja rei'itetyt limput valmiina uuniin

Kohonneet ja rei’itetyt limput valmiina uuniin

Paistaminen suoritetaan melko korkeassa lämpötilassa. Tavallisella uunilla 250 astetta on hyvä. Itse käytin kiertoilmauunin “leipämoodia” eli hydropaistamista, joka säilöö kosteuden paremmin uunissa. Lämpötila oli 230 ja paistoaika puolestaan 30 minuuttia.

Vastapaistetut leipäset

Vastapaistetut leipäset

Nyt ovat valehapatetut 4/7-ruisleivät valmiit. Leivästä ei vehnäjauhojen johdosta tule niin tummia kuin sataprosenttisista ruisleivistä, mutta tällä ei ole merkitystä. Leivän tunnistaa kypsäksi, kun pohjaan ilmestyy ruskeita läikkiä sekä leivän pinta kopisee.

Leipiä voi maistella heti tai antaa niiden odottaa jonkin aikaa. Muutamista tunneista muutamiin päiviin. Kotitekoinen ruisleipä säilyy hyvin – varsinkin kun sen antaa rauhassa jäähtyä huoneenlämmössä, käärii sitten voipaperiin ja laittaa suljetussa pussissa jääkaappiin. Kyllä näiden päällä kelpaa maistella hieman huonompiakin säilykkeitä!

Smu

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s